Gistfeitjes

Home » Gistfeitjes
  • Als de giststarter niet binnen 30 minuten afkoelt van de rehydratie temperatuur (35 – 38ºC) tot onder de 30ºC, dan kan de gist afsterven.
  • Probeer tijdens het begin en einde van de alcoholische vergisting van een rode wijn de temperatuur onder de 25ºC te houden.
  • De maximum temperatuur bij de vergisting van een rode wijn moet onder de 30ºC blijven. Hoe hoger de temperatuur, hoe giftiger de alcohol voor de gist.
  • Gebruik een ester vormende gist en vergist zo koud mogelijk (13 – 15ºC) bij witte druiven van matige kwaliteit.
  • Slechts enkele gisten werken bij temperaturen lager dan 15ºC. Hoofdzakelijk S. cerevisiae, ondersoorten bayanus en hybriden tussen cerevisiae en bayanus.
  • Probeer plotselinge temperatuur veranderingen >5ºC te voorkomen.
  • Glycerol beschermt de gist tegen osmotische stres veroorzaakt door hoge suiker concentraties.
  • Iso-amyl-acetate is een van de meest-voorkomende esters die door een gist worden gevormd. Het ruikt naar banaan en peer.
  • Tengevolge van autolyse van gistcellen kan H2S vrijkomen.
  • H2S kan ook door gist worden gevormd uit anorganische zwavel componenten, sulfiet of organische componenten, cysteine en glutathion.
  • Verschillende gistsoorten produceren verschillende gehaltes aan hogere alcoholen. Deze zijn moeilijker afbreekbaar door het menselijk lichaam.
  • Hogere alchoholen kunnen zowel een positieve als negatieve invloed hebben op de wijn aroma’s, afhankelijk van hun concentratie.