 |
- Als de giststarter niet binnen 30 minuten afkoelt van de rehydratie temperatuur (35 – 38ºC) tot onder de 30ºC, dan kan de gist afsterven.
- Probeer tijdens het begin en einde van de alcoholische vergisting van een rode wijn de temperatuur onder de 25ºC te houden.
- De maximum temperatuur bij de vergisting van een rode wijn moet onder de 30ºC blijven. Hoe hoger de temperatuur, hoe giftiger de alcohol voor de gist.
- Gebruik een ester vormende gist en vergist zo koud mogelijk (13 – 15ºC) bij witte druiven van matige kwaliteit.
- Slechts enkele gisten werken bij temperaturen lager dan 15ºC. Hoofdzakelijk S. cerevisiae, ondersoorten bayanus en hybriden tussen cerevisiae en bayanus.
- Probeer plotselinge temperatuur veranderingen >5ºC te voorkomen.
- Glycerol beschermt de gist tegen osmotische stres veroorzaakt door hoge suiker concentraties.
- Iso-amyl-acetate is een van de meest-voorkomende esters die door een gist worden gevormd. Het ruikt naar banaan en peer.
- Tengevolge van autolyse van gistcellen kan H2S vrijkomen.
- H2S kan ook door gist worden gevormd uit anorganische zwavel componenten, sulfiet of organische componenten, cysteine en glutathion.
- Verschillende gistsoorten produceren verschillende gehaltes aan hogere alcoholen. Deze zijn moeilijker afbreekbaar door het menselijk lichaam.
- Hogere alchoholen kunnen zowel een positieve als negatieve invloed hebben op de wijn aroma’s, afhankelijk van hun concentratie.
|