Sulfiet en biologische wijn

Ed Montforts is expert op gebied van sulfiet en lid van onze werkgroep Vinificatie. Ed vertaalde een nieuwsbericht van leverancier Begerow van 20 september 2012. De inhoud van dit bericht is ook belangrijk voor wijnmakers, die geen biologische wijn maken. De werkgroep Vinificatie beveelt daarom het onderstaande va harte bij u aan.

Degenen die biologische wijn willen maken, hebben te maken met regelgeving die slechts uiterst krappe marges geeft met betrekking tot sulfietgebruik. Kort samengevat komt het erop neer, dat bij rode wijn het gehalte aan totaalsulfiet wettelijk de 100 mg/L  niet mag overschrijden als het restsuikergehalte 2 gram per liter of minder bedraagt. Voor witte wijn is de grens 150 mg/L. Wie dan toch voldoende vrij sulfiet wil overhouden, moet goed in de gaten houden welke stoffen verbindingen aangaan met sulfiet. Voor je het weet is er geen ruimte meer voor vrij sulfiet.

Nieuwe grenswaarden voor sulfiet in Biologische wijn

Bij het gebruik van de kwalificatie “Biologische wijn” zijn voor het eerst lagere maxima voor totaalsulfiet bepaald. (EG-verordening 203-2012). Voor biologische rode wijn met een restsuikergehalte van minder dan 2 gram per liter geldt een maximaal totaalsulfiet van 100 mg/liter; voor biologische witte en rosé wijn met minder dan 2 gram restsuiker per liter geldt een maximaal totaalsulfiet van 150 mg/liter. Alle andere biologische wijnen mogen 30 mg/liter totaalsulfiet minder bevatten dan de overeenkomstige niet-biologische wijnen.

Biologisch werkende bedrijven doen er goed aan om de laboratoriumrapporten van de laatste jaren te analyseren om te controleren of de werkwijze tot nu toe in die zin tevredenstellende resultaten heeft opgeleverd in vergelijking tot de nieuwe norm. Liggen de waarden voor totaalsulfiet tot nu toe boven de grenswaarden voor 2012, dan moet al vóór de oogst een concept ontwikkeld worden voor de omgang met sulfiet in het bedrijf. Voor deze bedrijven geldt dat ze heel voorzichtig moeten zijn met sulfiet. De grenswaarden voor wijn met minder dan 2 gram restsuiker per liter zijn heel erg laag gesteld. Het fundament voor de sulfietbalans wordt al voor en tijdens de gisting gelegd.

Als vuistregel geldt dat ongeveer 1/3e deel van de aan most of pulp toegevoegde sulfiet als (gebonden) totaalsulfiet in de wijn terug te vinden is. Een toediening van 1 gram KDS/10 liter (overeenkomend met 50 mg sulfiet) aan most of pulp brengt een verhoging van het totaalsulfiet met zich van 16 mg/liter. Helemaal geen KDS gebruiken is bij problematische druiven (rot, schimmels, hoge pH) en ook met het oog op de bescherming van de kleurstoffen voor de gisting geen oplossing. Noot Ed: Er is nog steeds geen vervanger voor sulfiet gevonden, en gezien de vele en belangrijke werkterreinen van sulfiet kan dat best nog eens lang gaan duren, als er al een vervanger gevonden wordt.

Sulfietbehoefte laag houden

Het is dus heel belangrijk om de concentratie van stoffen die binden met sulfiet zo laag mogelijk te houden. Gezond en schimmelvrij fruit is de basis, omdat verbindingen uit de stofwisseling van schimmels, vooral van Botrytis, al sulfiet binden.
Toevoeging van 0,6 mg/l vitamine B1 (Thiamine) voor de gisting helpt bij de bijna volledige omzetting van pyrodruivenzuur in alcohol, zodat het maar weinig sulfiet kan binden. De toevoeging van vitamine B1 is aan te bevelen bij alle vergistingen, ook bij pulpgisting. Noot Ed: Eén van de redenen om SIHA Uvavital aan te bevelen als gistvoeding, is dat het vitamine B1 bevat.
Als mostbentoniet wordt meevergist (wanneer negatieve aroma’s worden verwacht door laag zuur of botrytis) mag vitamine B1 pas worden toegediend na het oproeren van de bentoniet tijdens de start van de gisting. Noot van Ed: Ons advies om pas op de tweede/derde dag van de gisting gistvoeding te geven, hangt onder meer hiermee samen.

Er zijn nogal wat cultuurgisten die sulfiet kunnen vormen tijdens de gisting in concentraties van 10 tot 30 mg/l en in uitzonderingsgevallen tot 100 mg/l. Dit natuurlijk sulfiet wordt tijdens de gisting aan voornamelijk acetaldehyde gebonden. Bij de keuze van de toe te passen gist moet men dan ook bewust rekening houden met een zo laag mogelijke sulfietproductie. Bij een spontane (“wilde”) vergisting kan in bepaalde gevallen dan ook een gehalte aan totaalsulfiet voorkomen dat hoger ligt dan het toegelaten maximum.
Bij probleemloze vergistingen moet de eerste toediening van sulfiet uitgesteld worden tot na de gisting en na een voldoende lange lagering op de fijngist van 8 tot 14 dagen, om de gist de gelegenheid te geven de gevormde acetaldehyde zoveel mogelijk om te zetten in alcohol, voordat deze uiteindelijk met sulfiet gebonden wordt.

Voordat sulfiet wordt toegevoegd aan jonge wijn kan hierdoor al 20-40 mg/l totaalsulfiet ontstaan zonder dat ook maar 1 mg vrij sulfiet aanwezig is. BZA leidt tot verdere afbouw van het acetaldehyde, de voornaamste bindingspartner van sulfiet. De binding sulfiet-acetaldehyde wordt verbroken; het actaldehyde wordt alsnog omgezet tot alcohol door de nog aanwezige gistcellen, en het sulfiet komt beschikbaar als vrij sulfiet. Daardoor is de sulfietbehoefte van rode wijn, die normaliter bijna altijd een BZA ondergaat, lager dan die van witte wijn.
BZA omwille van de afbouw van totaalsulfiet mag nooit een laatste redmiddel zijn. Veel zinvoller is een zuivere vergisting die op het einde al zeer lage concentraties acetaldehyde oplevert. Dus moet men pas sulfiet toedienen, als er geen enkele activiteit van de gist meer te constateren valt. Anders worden enorm grote hoeveelheden sulfietbinders gevormd. Noot van Ed: Ons advies is om bij alles te streven naar optimalisatie : fruit – rehydratie van de gist – gistvoeding – de gisting – etc., is op die zuivere vergisting gericht. En men moet geen oxidatie toelaten bij de rijping, immers als alcohol oxideert tot acetaldehyde, bindt dat sulfiet, hetgeen ten koste gaat van het vrij sulfiet.

En natuurlijk zorgt men dan voor volle vaten! Noot van Ed: Om oxidatie bij witte wijn tegen te gaan adviseren wij het gebruik van Opti White! En geen excessieve zuurstoftoetreding toelaten bij het bottelen. Bij wijn met een pH van 3,2 tot 3,4 en lage keldertemperatuur is 30 tot 35 mg/l vrij sulfiet volkomen afdoende voor de bescherming van de wijn. Dat houdt wel in dat regelmatig gecontroleerd moet worden hoe het met het vrije sulfiet gesteld is. Hoe hoger de pH en hoe sterker de Botrytisaantasting, des te sneller moet witte wijn na de gisting worden overgeheveld en gesulfiteerd.
BZA moet absoluut tegengegaan worden bij wijnen met weinig zuur en een pH hoger dan 3,4. Hier is het noodzakelijk een vrij sulfiet van 40 tot 50 mg/l in te stellen. Ook de klaring moet snel plaatsvinden. De sulfiettoediening moet uiterlijk twee dagen na het einde van de gisting gebeuren. Overhevelen mag pas daarna plaatsvinden.

Sulfietgebruik bij rode wijn

Bij rode wijn wordt sulfiet toegevoegd na het einde van de BZA. Het gebruik van sulfiet beoogt hierbij de middenweg te vinden tussen oxidatie en rijping: hoe meer tannine en kleurstoffen de wijn bevat, en hoe krachtiger hij is, des te later kan voor het eerst sulfiet toegediend worden om zo het door de zuurstof gevormde acetaldehyde te binden. De ervaring leert dat bij rode wijn van gezonde druiven meestal 60 mg/L bij de eerste toediening voldoende is.

Bij opslag in barrique wordt in de loop van de tijd een deel van het gevormde acetaldehyde door het sulfiet gebonden. Speciaal voor bio-bedrijven blijft daarmee bij een maximum van 100 mg totaalsulfiet per liter maar weinig speelruimte over om de wijn ook met een stabiel sulfietgehalte in de fles te krijgen. Een oplossing zou kunnen zijn de verblijfduur in barrique te verkorten. Verhoging van het restsuikergehalte tot meer dan 2 gram per liter verruimt de speelruimte met 20 % (max 120 mg totaalsulfiet/l). Noot van Ed: Let op: 5 gram restsuiker per liter kun je al proeven!

Bij de aanpassing van het sulfietgehalte voor het bottelen moet bij kleurrijke wijnen op het gehalte reductonen worden gelet. Rode wijn bevat normaliter tussen 5 en 25 mg/l reductonen. Hoe meer kleur en tannine, des te meer reductonen. Wanneer we 20 % sap uit de pulp filteren, kunnen we soms meer dan 40 mg/l reductonen aantonen. Speciaal voor kleurrijke, tanninerijke, op barrique opgevoede wijnen is een meting door een laboratorium van de reductonen derhalve aan te bevelen.

Alleen op deze manier kunnen we er zeker van zijn dat de wijn werkelijk de aanbevolen 30 tot 40 mg bevat, na het bottelen.

Stabiliseren van sulfiet

Voordat we gaan bottelen, hebben we meestal twee weken nodig om een langdurig stabiel gehalte aan sulfiet te krijgen. Iedere sulfiettoediening leidt normaliter tot een verhoging van het meetbare vrij sulfietgehalte. Binnen twee tot drie dagen wordt een deel daarvan langzaam gebonden. Deze reactie verloopt bij rode wijn langzamer dan bij witte. Daarna moet opnieuw gemeten worden en zo nodig moet opnieuw sulfiet toegediend worden.

Zodra het vrij sulfietgehalte ongeveer een week na de laatste toediening stabiel op het gewenste niveau blijft, geldt de wijn als sulfietstabiel. 35 tot 50 mg/l bij het bottelen is voldoende. Daarbij is rekening gehouden met zuurstofopname tijdens het bottelen, die leidt tot afbouw van vrij sulfiet met 15 mg/l. Noot van Ed: En dat wordt weer aangevuld uit het licht gebonden depot; bij een restsulfiet van 15 mg vrij sulfiet/liter, als dus geen sulfietdepot meer aanwezig is waaruit vrij sulfiet kan worden aangevuld, volgt onherroepelijk oxidatie.

Commentaar van Ed tot slot: De “nieuwe vinificatie” zoals wij die voorstaan (minimaal sulfietgebreuik door toepassing van professionele gisten en enzymen en door rehydratie met Go-ferm), liep blijkbaar al vooruit op de strengere eisen die thans worden gesteld. Wie zich daaraan houdt, loopt geen gevaar en doet zichzelf en de gasten die zijn/haar wijn drinken, een groot genoegen.