Open je ogen voor het verbeteren van je wijn

Inleiding

In dit artikel heb ik het over een paar aspecten van de wijngaard die erg nuttig zijn gebleken bij het beoordelen van wijngaarden in het streven naar kwaliteitswijn. Ik behandel ze min of meer in de natuurlijke volgorde; eerst voor wijngaarden en daarna voor de bijbehorende wijnstokken.

Het niveau van de wijngaard

Sommige kenmerken zijn makkelijk op het oog vast te stellen. Het meest voor de handliggende kenmerk is de groeikracht, die je kunt afleiden uit de kleur van het blad, de lengte en de dikte van de scheuten, het loofwand-oppervlak (hoofdbladeren en dieven), opbrengst, en dikte van de stam.   De oplettende lezer zal snel doorhebben dat ik de wijn-kwaliteit met drie zintuigen vaststel: kijken, proeven en ruiken. Dat is zo. Maar op dit moment is mijn doel de wijngaardenier tips te geven hoe hij door alleen al goed kijken kan bijdragen aan het verbeteren van zijn wijn-kwaliteit. De meeste van deze methoden zijn eenvoudig, maar ik besef dat ze soms subjectief zijn en ervaring vereisen. Daarom ontwikkel ik commerciële diensten voor het beoordelen van wijngaarden in Australië, Spanje en hopelijk Amerika. Deze beoordelingen zijn inderdaad vluchtig, en niet erg bruikbaar voor een professioneel management.

Figuur 1) Deze Spaanse wijngaard (in de Penedès) toont een heel goede verhouting voorafgaand aan het kleuren van de trossen. Een voorbode van hoge kwaliteit.

Welke van onze vijf zintuigen – zien, horen, proeven, ruiken en voelen – zijn het nuttigst voor het beoordelen van de wijngaardkenmerken die de wijnkwaliteit beïnvloeden? Mijn antwoord is zonder twijfel het zien, wegens redenen die in dit artikel volgen.

Maar waarom zouden we ons eigenlijk bezighouden met dit schijnbaar onbeduidende onderwerp? Welnu, ik heb de indruk dat we in het beoordelen van wijngaarden vaak het kijken vergeten, terwijl het een van de krachtigste middelen is die we hebben.

Mijn vriendin Jessica Cortell, adviseur in Oregon, zegt ‘Observeren is wat goede managers onderscheidt van doorsnee-managers’. Nelson Shaulis zegt altijd ‘De schaduw van de wijngaardenier is de beste kunstmest’.

Ik kom vaak in wijngaarden waarvan de managers me de apparaten willen laten zien waarmee ze de wijngaard onderzoeken. Maar volgens mij is dit vaak een verspilling van tijd en geld, want al wat er nodig is, is goed kijken naar de druivenstokken om de antwoorden te krijgen die ze nodig hebben.

Ik weet wel dat kijken soms ondersteund moet worden met meten, maar veel apparaten, zoals bijvoorbeeld de ‘pressure chamber’ [1] worden veel te veel gebruikt zonder dat men goed weet wat je ermee kunt doen.

De oplettende lezer zal snel doorhebben dat ik de wijn-kwaliteit met drie zintuigen vaststel: kijken, proeven en ruiken. Dat is zo. Maar op dit moment is mijn doel de wijngaardenier tips te geven hoe hij door alleen al goed kijken kan bijdragen aan het verbeteren van zijn wijn-kwaliteit.

De meeste van deze methoden zijn eenvoudig, maar ik besef dat ze soms subjectief zijn en ervaring vereisen. Daarom ontwikkel ik commerciële diensten voor het beoordelen van wijngaarden in Australië, Spanje en hopelijk Amerika. Deze beoordelingen zijn inderdaad vluchtig, en niet erg bruikbaar voor een professioneel management.

Ik ben al 30 jaar een aanhanger van het gebruiken van infrarood luchtfoto’s, wat ik voor het eerst deed bij het vaststellen van druifluis [Phylloxera] in Nieuw Zeeland. Infrarood luchtfotografie is nu het basisinstrument van onze commerciële methode van wijngaardonderzoek. Op het oog kan men patronen waarnemen in dergelijke luchtfoto’s, maar je kunt ook met bepaalde software de pixels analyseren.

 

Soms kan je op het oog ook verschillen waarnemen in grondsoorten met behulp van hun onderlinge kleurverschillen, maar dat is niet altijd betrouwbaar. Belangrijke bodemparameters als diepte en opnamecapa-citeit van water zijn niet altijd waarneembaar aan de oppervlakte. Nog een goed voorbeeld van het belang van nauwkeurige observatie in de wijngaard is de gevonden kloonselectie van een Pinot Noir in Tasmanië, welk onderzoek ik een paar jaar gedaan heb. Ik begon op het moment van de veraison [verkleuring] en deed een vervolg vlak voor de oogst. Een groot deel van het onderzoek vond plaats in een wijngaard met de Pommard-kloon. Ik kwam er tot mijn verbazing achter dat wat gezien werd als een wijngaard bestaande uit één kloon, behalve de Pommard twee andere klonen bevatte. Eén daarvan is praktisch onvruchtbaar en beslaat 10% van de wijngaard. De andere kloon heeft grote en dichte trossen, welke duidelijk een kruising is met de Pommard. Hopelijk komen we dit soort wijngaarden vandaag de dag niet meer tegen, dankzij de strengere regels voor het ontwikkelen van nieuwe rassen.

Figuur 2) In een Tasmaanse wijngaard werden drie verschillende klonen gevonden, terwijl men er vanuit ging maar één kloon (‘Pommard’, de middelste) te hebben aangeplant.

Het niveau van de wijnstok

Naar mijn ervaring kan je niet veel opmaken uit de wijnstok op het moment van uitlopen, hoewel men het graag onmiddellijk bestudeert. Een vroege start van de groei van de scheuten kan het eerste teken zijn van gezondheid van de stok, terwijl ‘spring fever’ [2] kan duiden op kaliumgebrek, en gele bladeren kunnen duiden op stikstof- of zwavelgebrek. 
Voordat de scheuten plm. 15 cm. lang zijn is het goed scheutdunning toe te passen, iets wat algemeen gebruikelijk is in de USA, maar niet in Australië. Mijn benadering is een visuele beoordeling te maken van de dichtheid in de hele wijngaard en dan een beslissing te nemen.
Observatie kan ook leiden tot het constateren van ziekten en plagen, maar daarop ga ik nu niet in. De meeste ziekten hebben duidelijke symptomen, en in een bepaalde streek zijn ze meestal goed bekend, zodat de lokaal aanwezige kennis een leidraad voor de wijngaardenier kan zijn. Af en toe echter ontstaan er nieuwe plagen en ziekten, zoals bijvoorbeeld het geval was met de wollige bladluis, de Europese druivenmot [Lobesia Botrana] en het Aziatische lieveheersbeestje. Ik heb nog nooit gehoord van een ziekte die de wijnkwaliteit verhoogt; wel verlagen sommige ziekten de kwaliteit aanzienlijk. Plaag- en ziektemanagement is fundamenteel voor een kwaliteitswijngaard.

Bloei en vruchtzetting

De bloei is een belangrijke tijd in de wijngaard. Een goede waarnemer let op de duur van de bloei en op de problemen die de vruchtzetting kunnen beïnvloeden, zoals het blijven plakken van de kapjes na een regenbui. Mijn huidige onderzoek aan Pinot Noir in Tasmanië is gericht op de plaats en de vorm van de tros omdat dit van invloed is op de start en de snelheid van de bloei en de veraison [trosverkleuring] en op de potentiële wijnkwaliteit. Hoewel dit inzicht nog verbeterd moet worden, heeft het er de schijn van dat de niet-klassieke trosvormen die je soms bij de bloei al ziet een onwenselijke bijdrage leveren aan de oogst. 

Als we verder gaan, van vruchtzetting naar veraison, komt de droogte-stress in beeld als mogelijk probleem. Ik ben van mening dat wijngaarden in deze periode te snel geïrrigeerd worden, speciaal die op laag gelegen gronden. Dit is zo’n geval waarin onze ogen ons een verkeerd beeld kunnen geven van de noodzaak te irrigeren. Ik raad mijn klanten dringend aan de vochtigheid van de bodem te meten, en niet te gaan irrigeren voordat de bodemvoorraad water gedeeltelijk is gebruikt. Begin niet zomaar te irrigeren omdat de grond er droog uitziet of omdat de stokken de eerste tekenen van droogtestress vertonen. 

Sommige collega’s beschikken over een visuele checklist waarmee ze de watersituatie van de stok bepalen. Deze is, in de periode vóór de veraison, gebaseerd op de mate van groei van de groeipunt. Als je dit op de juiste manier doet, is het een beter middel dan de ‘pressure chamber’, die beïnvloed wordt door moment van de dag, de temperatuur, de lucht-vochtigheid, zonnestraling en… bedieningsfouten. De uitslag is dus praktisch onbruikbaar. De groeipuntchecklist is naar mijn ervaring makkelijk toe te passen en geeft kwantificeerbare resultaten. Het doel is het beëindigen van de scheutgroei kort voor de veraison, en toch droogtestress te vermijden.

Figuur 3) Groeipunt in de vroege zomer. De positie van de tengels en de lengte tussen de noden zijn een indicatie voor de mate van water stress.

 

Veraison

Naar mijn mening is de veraison het belangrijkste moment de wijngaard op de punten te beoordelen die verband houden met de wijnkwaliteit. Ik heb vaak kritiek op wijnmakers die vertrouwen op hun bessenproeverij voorafgaand aan de oogst terwijl ze roepen ‘ze lopen zes weken achter en gaan ook de verkeerde kant op’. Ze gebruiken hun smaak in plaats van hun zicht.  Belangrijke aspecten om te bekijken zijn de momenten van het begin van de veraison en van de verhouting, en de snelheid waarmee dit gaat. Deze kunnen gemeten worden en ze vormen een onderdeel van het smart vineyard grading system. Dit is ook een goed moment om de loofwand te bekijken op bladkleur en gezondheid in het algemeen, op dichtheid en op afmetingen en de bezonning van de trossen te bezien. Ook is het ’t juiste moment over te gaan op trosdunning als de oogst erg groot lijkt te worden.  Ik heb een wijngaardchecklist (vineyard scorecard) gepubliceerd in de jaren tachtig, die ik aangepast heb voor Sunlight into Wine, verschenen in 1991 (Zie ook ‘The Mother of all Scorecards’ PWV, maart/april 2003). Ik ben nu bezig met de voorbereidingen van More Sunlight into Wine, een vervolg en diepgaand herschreven versie, waarin aanpassingen van de checklist staan. Bij de veraison komen er belangrijke voedingstekorten aan het licht. Bijvoorbeeld magnesiumgebrek in de oudste bladeren, wat de fotosynthese beperkt.

Figuur 4) Het moment van de verkleuring van de druiven, en de snelheid waarmee de troskleuring is voltooid, zijn belangrijke aanwijzingen voor de potentiele wijnkwaliteit.

Van veraison tot oogst

Dit is de rijpingsperiode en deze lijkt de meeste aandacht te krijgen van oenologen, maar volgens mij zijn de belangrijkste beslissingen die de kwaliteit bepalen dan al lang genomen. Ik geloof dat het proeven van de bessen in het algemeen geen goede indicator is voor het moment van oogsten, in tegenstelling tot het vaak verkondigde tegenovergestelde. Het doel van de irrigatie in deze fase is in het algemeen de stokken te houden in een situatie van lichte droogtestress, zonder teveel of te weinig te irrigeren. Ik heb een tweede checklist opgezet om de vochtsituatie in deze periode te bepalen, want normaal gesproken zijn er geen geschikte groeipunten meer om te bekijken.

figuur 5) Ronde trosjes zoals deze rijpen maar langzaam en kunnen best vóór de oogst verwijderd worden.

De ziekten die een grote en directe invloed kunnen hebben op de kwaliteit van de druiven zijn echte meeldauw en botrytis.

Dit is ook een periode waarin een paar belangrijke virusziekten kunnen ontstaan, zoals de bladrolziekte [Blattrollkrankheit, Grapevine Leafroll Virus] , waarvan bekend is dat sommige soorten het afrijpen en de oogst sterk kunnen beperken.

Conclusies

Ik heb veel voorbeelden gegeven van het beoordelen van de wijngaard met de ogen als leidraad voor het verbeteren van de kwaliteit. De foto’s geven een paar voorbeelden. Ik vraag me af hoeveel mensen dit lezen en toepassen. Ik ben er zeker van dat ervaren wijnbouwers de meeste dingen al doen die ik zeg. Het is een eenvoudige stap van visuele observatie naar administreren en kwantificeren, vooral met een PDA [handcomputer] voorzien van GPS in de wijngaard.

Deze benadering staat haaks op wat ik noem de huis-tuin-en-keuken-methode, waarbij de hele wijngaard jaar-in-jaar-uit behandeld wordt volgens dezelfde methoden van irrigatie, bemesting, ontbladering en trosdunning, met weinig toezicht op de kwaliteit van het werk en zonder evaluatie van het resultaat. Het zou een interessant experiment kunnen zijn deze twee verschillende methoden me elkaar te vergelijken in de commerciële wijnbouw.

Ik kan je wel helpen – wie durft?  

Noten:

[1] ‘Pressure chamber’, een apparaat om het watergehalte van de druiven te meten, teneinde de juiste irrigatie te kunnen toepassen.

[2] ‘Spring fever’ ontstaat door sterke afwisseling van koude en warmte in het voorjaar. Het lijkt op kaliumgebrek maar is het niet. Verschijnselen kunnen variëren van chlorose tot het naar binnen opkrullen van het blad. Tegen de tijd van de bloei gaat het weer over. Zie: http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=7244

Bron: Richard Smart (Practical Winery and Vineyard Journal, July/August 2010)

Vertaling: Peter Siebrands, Wijnbouwers der Lage Landen
Datum: 15/3/2013