Sulfietgehalte meten

Waarom sulfietgehalte bepalen

Het sulfietgehalte dient altijd bekend te zijn als wijn “in het maatschappelijk verkeer” gebracht wordt, zoals bij het verhandelen ervan. Het gehalte totaal sulfiet (vrij sulfiet + gebonden sulfiet) is aan wettelijke maxima gebonden, die verschillen per wijn (rood, wit, rosé, of zoete wijn).
Professionals laten het sulfietgehalte van hun wijn altijd door een laboratorium bepalen, zodat zij aan toezichthouders kunnen aantonen dat het sulfietgehalte op een ordentelijke manier is bepaald. Voor amateurs gelden dat soort voorschriften niet, maar toch is het verstandig te weten hoeveel sulfiet de wijn bevat, die je hebt gemaakt. Voor de bepaling bestaan verschillende methoden, die we hieronder behandelen.

Exact meten nodig?

Het exact bepalen van het gehalte aan vrij sulfiet in rode wijn is voor hobbywijnmakers bijna niet te doen. Als troost mag gelden, dat het in de praktijk vaak al voldoende om te weten hoe hoog het gehalte vrij sulfiet ongeveer is. Als dat gehalte bij bottelen tussen de 20 en 60 mg/L is, is normale wijn zeker een jaar bewaarbaar. Als het gehalte tussen 40 en 80 mg/L is, kan de wijn langer bewaard worden. Dat is uiteraard ook afhankelijk van andere omstandigheden zoals de bewaartemperatuur, de flesafsluiting en de kwaliteit van de wijn.

Let op

Vaak wordt gemeten met een reagens van joodoplossing. Met het meten met behulp van dat reagens meet men behalve het gehalte aan vrij sulfiet ook reductonen: Andere stoffen, waaraan sulfiet gebonden is, zoals aan polyfenolen (vooral tannines), aceetaldehyde en ascorbinezuur (vitamine C).
Als het goed is, gebruiken we tegenwoordig geen ascorbinezuur meer (zie Overige hulpstoffen), maar reductonen in wijn zijn onvermijdelijk.
Rode wijn bevat meer polyfenolen dan witte wijn, dus daar is de invloed van reductonen bij de meting groter. Je meet dan meer vrij sulfiet dan er feitelijk aanwezig is. Daar komt nog bij dat de kleuromslag bij rode wijn lastiger is te bepalen dan bij witte wijn.

In een laboratorium kan het gehalte aan reductonen nauwkeurig bepaald worden. Buiten het laboratorium moeten we het doen met vuistregels:

Correctie voor reductonen: vuistregels
Bij witte wijn moet de uitkomst worden verminderd met 5 mg/L
Bij rosé moet de uitkomst worden verminderd met 10 mg/L
Bij rode wijn (met meer polyfenolen) moet de uitkomst worden verminderd met 30 mg/L
Houdt u hiermee rekening als bepaald moet worden of de wijn voldoende beschermd is.

Wie toch buiten het laboratorium het gehalte aan reductonen wil meten, doet dat als volgt.

• 25 ml wijn in een erlenmeyer kolf
• 2 ml Glyoxal toevoegen en een paar minuten wachten
• 5 – 10 ml zetmeel-zuurreagens toevoegen
• titreren met jodit-jodaat oplossing tot een blauwkleuring ontstaat en minstens een kwartier anhoudt
• Het reductonengehalte (in ml/L) is de verbruikte hoeveelheid jodit-jodaat x 10.

Meten met joodoplossing (Ripper-methode)

De werkwijze is als volgt.

• Gebruik in de handel verkrijgbare joodoplossing voor het bepalen van sulfiet.
• Doe de wijn in een reageerbuisje, zoals de acidometerset van Vinoferm, en vul tot de nul-streep
  Bij vulling tot de nul-streep bevindt zich 10 ml in het buisje.
• Voeg druppelsgewijs de joodoplossing toe, onder roeren
• Kijk of een kleuromslag naar blauw plaatsvindt, en zo ja, houd op met druppelen.
• Wacht minstens twintig seconden, want de blauwe kleur kan verdwijnen (er komt intussen los-gebonden sulfiet als vrij sulfiet in de oplossing); ga daarna verder met druppelen.
• Als de blauwe kleur niet meer verdwijnt, lees dan af hoeveel ml joodoplossing is toegevoegd.
• Vermenigvuldig het aantal ml met 10. Het getal dat dit oplevert, is het aantal mg/L vrij sulfiet, inclusief reductonen (zie hierboven onder “Let op”).

Opmerkingen hierbij:

• Je meet zo het vrij sulfiet én de in de wijn aanwezige reductonen (vuistregels voor correctie: zie hierboven bij reductonen).
• Houd er rekening mee, dat je forse meetfouten maakt, zeker bij rode wijn: Je past een vuistregel toe (correctie voor reductonen), die erg globaal is: De ene rode wijn bevat meer tannines dan de andere en dat be:invloiedt het meetresultaat). En de kleuromslag is op het oog nooit precies te bepalen. Eigenlijk moet je 3x meten en dan het gemiddelde bepalen om tot een redelijke schatting te komen; en dan nog kun je de meetfouten door reductonen-correctie niet elimineren.
• Aangeraden wordt soms om de (rode) wijn te verdunnen, zodat de kleuromslag beter te zien is. Dit heeft als groot nadeel, dat de toch al forse meetfout wordt vergroot met de factor waarmee je verdunt.
• Een soms genoemde andere manier om bij rode wijn de kleuromslag beter te kunnen zien, is ontkleuren van de wijn met aktieve kool, voordat de meting plaatsvindt. Dit heeft het nadeel, dat aktieve kool licht alkalisch is. Dus de zuurgraad verandert en daarmee ook enigszins de meting. Aktieve kool bindt dor adsorptie ook allerlei stoffen en het valt niet uit te sluiten dat zwaveligzuur daar ook bij hoort. Ook dit kan de meting beïnvloeden.
  Toch geldt ook hier, dat het voor hobbywijnmakers vaak voldoende is als het gehalte aan vrij sulfiet bij benadering bepaald kan worden, en niet exact.
• Bewaar de joodoplossing altijd in een koelkast, in een zo vol mogelijk flesje, en zo kort mogelijk. In de loop van de tijd neemt de reactiviteit van de oplossing af en na een jaar kun je die niet meer gebruiken voor metingen.

Verbeterde Ripper-methode (aerated oxidation)

Op http://www.wijnbouwer.be/sulfiet-meten-in-rode-wijn beschrijft Kris Vandenwijngaert de methode die een nauwkeuriger resultaat geeft dan de vaak toegepaste Ripper-methode. Het vergt wat laboratoriumglas en chemicaliën, maar daar is met enige moeite wel aan te komen.
Over de AO-methode is op internet meer te vinden, zie bijvoorbeeld http://www.mbhes.com/so2_in_wine.htm.

Meting met joodoplossing en pH-meter

Op deze plaats stond voorheen een methode om het omslagpunt te bepalen met behulp van een pH-meter. Nieuwe inzichten en sterk wisselende ervaringen geven echter aanleiding om vooralsnog af te zien van gebruik van een pH-meter voor dit doel.

 

Met zetmeelzuur reagens en jodide-jodaat oplossing

Bij witte wijn kan kan de volgende werkwijze van toepassing zijn

• 25 ml wijn in een erlenmeyer kolf
• 5 – 10 ml zetmeel-zuur oplossing toevoegen, paar minuten wachten
• titreren met jodide-jodaat oplossing tot blauwkleuring optreedt (moet 15 seconden blauw blijven)
• De verbruikte hoeveelheid jodide-jodaat x 10 is de bepaalde hoeveelheid vrij sulfiet, inclusief reductonen (zie hierboven onder “Let op”).

Over zetmeelzuur reagens(VAW-Magazine 23ste jaargang Nr. 6 p. 220)

Benaming	Zetmeelzuur Reagens
Vorm	Kleurloze, sterk zure oplossing
Samenstelling	zetmeel 2 g, fosfoorzuur 75° – 140 ml (= 14%), water toegevoegd tot 1 liter.
Verpakking	Diverse verpakkkingen
Gevaar	Matig tot sterk zure oplossing, kan brandwonden veroorzaken.
Eerste hulp	Bij inname langs de mond: – overvloedig water drinken, met aktieve kool – niet laten braken – medische behandeling is wenselijk Bij contact met de ogen: – overvloedig spoelen met water – indien mogelijk 1 koffielepel keukenzout in spoelwater doen – eventueel oogarts raadplegen Bij contact met de huid: – overvloedig spoelen met water: min. 10 min
Etiketten (gevaarlijke producten)	irriterend, corrosief
Bewaren	Op kamertemperatuur bewaren in originele flessen
Houdbaar	Onbeperkt
Vernietigen	Verdunnen met water, mag in de riool gespoeld worden
Gebruik	Bij vrij sulfietbepaling in wijn, als zuur en indicatormiddel (samen met iodide-iodaat reagens)

 

Werkgroep vinificatie, SZ,
Revisiedatum 25 november 2016