Nieuwe mogelijkheden met gisten

Inleiding

De meeste wijnmakers gebruiken een cultuurgist bij het maken van hun wijn. Een cultuurgist resulteert meestal in een snelle, gezonde en herhaalbare vergisting, kortom met voorspelbare resultaten.

Maar is dit optimaal, of kan de vergisting verder worden verbeterd?

Natuurlijke vergisting

Er zijn ongeveer 16 gistsoorten bekend waarmee druivenmost kan worden vergist. De bekendste is Saccharomyces cervisiae, de wijngist. Daarnaast bestaan nog een aantal ‘wilde’ gisten, zoals bijv. Kloeckera, Hanseniaspora, Pichia, Candida en Torulaspora.
Wanneer gisten met  druivenmost in aanraking komen, begint een alcoholische vergisting waarbij op een gegeven moment de beste vergister de overige gistsoorten zal domineren en verdringen. Hierbij is het alcoholniveau het belangrijkste selectiecriterium; de gist die het best tegen alcohol kan, zal overleven. In de praktijk blijkt dit S. cervisiae te zijn, maar tot een alcoholniveau van 5% zullen ook de overige gisten meewerken aan de vergisting. Elke gist zal daarbij zijn eigen bijdrage geven aan het aromapotentieel door vorming van nieuwe aromavoorlopers of omzetting van druif-eigen aromavoorlopers. Daarnaast verminderen sommige gistsoorten, zoals T. delbreuckii, vluchtige zuren of voorkomen de werking van ongewenste gisten zoals Brettanomyces.

Liefhebbers van natuurlijke vergisting, i.e. door de gisten die van nature op de schil van de druif voorkomen, roemen de complexiteit van de op deze wijze gemaakte wijnen. Complexiteit die onbereikbaar is o.b.v. één gist.

Tegenover dit voordeel van natuurlijke gisten staan ook nadelen:
de kans dat elk jaar opnieuw de meest optimale natuurlijke gisten op de druiven voorkomen en actief zijn is klein,
de kans dat deze gisten voldoende alcohol tolerant zijn is nog veel kleiner. De kans op een onvolledige vergisting is daardoor groot.
Hiertegenover staan de al eerder genoemde voordelen van cultuurgisten; een betrouwbare, herhaalbare en voorspelbare vergisting met bekende stijl.

Gecontroleerde ‘natuurlijke’ vergisting

Het goede nieuws is dat gistleveranciers de voordelen van ‘wilde’ en cultuurgisten proberen te combineren. Dit doen zij door combinaties te selecteren van niet-Saccharomyces gisten die goed samengaan met S. cervisiae, zoals bijv. Torulaspora delbreuckii.

Lallemand is, na 5 jaar onderzoek, één van de eerste leveranciers van een dergelijke gistcombi: Level2 TD. Hun onderzoek heeft uitgewezen dat sequentiele toediening van de gisten de natuurlijke populatie dynamiek (en daarmee productie van vergistingsproducten) beter reproduceert dan gelijktijdige toediening. Door S. cervisiae 1 dag later aan de most toe te voegen dan T. delbreuckii kan de gewenste extra complexiteit worden verkegen bij zowel het mondgevoel en de aroma’s (zie figuren 1 en 2).

Het eerste experiment werd uitgevoerd met Chardonnay en Maccabeu druiven. In vergelijking met de standaard wijn had de test wijn een fruitiger karakter, ook na de malolactische fermentatie. Daarnaast was sprake van meer cytris, roos en florale tonen. Ook een consumenten panel prefereerde de meer aromatische test wijn.
Een vervolg experiment met druiven van een late oogst (21,4% potentieel alcohol) liet een tweede voordeel van deze combi-gist; een halvering van de vluchtige zuren (0,35 g/l t.o.v. 0,7 g/l) ten opzichte van de controle.
Anchor Yeast (ZA) heeft in een derde, onafhankelijk, experiment met Sauvignon blanc druiven en gecombineerde VIN7/QA23 vergisting een toename gevonden in de fruitigheid, metname in de aroma’s van passiefruit en algemene florale tonen. Hun conclusie was dat gecombineerde vergisting met name voordelen biedt bij de vinificatie van witte wijnen.

Conclusie

We zien hier positieve resultaten van de selectie en cultivering van ‘wilde’ gisten tot nieuwe ‘cultuur’ gisten. En daarmee een nuttige uitbreiding van het vinificatie-gereedschap van de keldermeester.

Bronnen:

• “Sequential inoculation with T. delbreuckii and S. cervisiae yeasts”, Lallemand Winemaking Update (1-2010).
• “Enhancement of Sauvignon blanc wine aroma through yeast combinations”, Wynboer (december 2007).

BvH, De Wijnbouwers der Lage Landen