Wijnglazen/karaffen

Home » Kenniscentrum » Wijnproeven » Hoe wijn te proeven » Wijnglazen/karaffen

Het ISO degustatieglas

 

Dit uiterst belangrijke gereedschap van de wijnproever onthult, mits op de juiste manier gebruikt, alle geheimen van de wijn.

Zo’n glas in die speciale vorm die wij wijnglas noemen, is eigenlijk niets anders dan een vat voor een vloeibare substantie, wijn in ons geval. In al zijn eenvoud zou het glas gezien kunnen worden als iets van ondergeschikt belang; de enige eigenschappen die het lijkt te hebben is het vermogen vloeistof te bevatten en het beschikken over een opening bovenin, teneinde deze vloeistof in de mond te kunnen gieten. Iets anders schijnt een glas niet nodig te hebben om zijn functie te vervullen.
Echter, ondanks zijn kennelijke eenvoud speelt het glas een essentiële en beslissende rol bij het beoordelen van wijn. In de eerste plaats speelt het een fundamentele rol bij het onderzoeken van het zeer opwindende en verbazing-wekkende aspect van wijn, dat van zijn aroma’s. Niet in de laatste plaats draagt de vorm van een glas bij aan het ontwikkelen, of liever gezegd aan het bevor-deren van de waarneembaarheid van bepaalde specifieke aroma’s, waarna er vervolgens andere waargenomen kunnen worden.

Terwijl de smaakgewaarwording van wijn met behulp van een glas beïnvloed wordt door ieders persoonlijke gewoonten bij het inbrengen van een vloeistof in de mond, vindt het waarnemen van aroma’s in het algemeen gesproken bij iedereen op dezelfde manier en onder dezelfde omstandigheden plaats. Als je eens iemand bekijkt terwijl hij of zij een vloeistof uit een glas drinkt, zie je dat sommigen de drank opzuigen, anderen hem gewoon in de mond laten vallen en dat weer anderen met vrijwel opééngeperste lippen het vocht krachtig naar binnen zuigen. Aldus laten zij de vloeibare massa uiteenvallen met als resultaat een sterke oxidatie van de vloeistof. Vergeleken met datgene wat iedereen in zijn mond neemt, varieert de vorm van het glas aanzienlijk al naar gelang de gebruiker, vanwege ieders gewoonten en eigenaardigheden bij het drinken van een vloeistof uit een glas, behalve wanneer er exacte instructies over het gebruiken van een glas gegeven worden en deze instructies nauwkeurig opgevolgd worden.

Het fundamentele belang van een glas houdt vooral verband met het waar-nemen van aroma’s en niet in het minst met het beoordelen ervan. De ruime verkrijgbaarheid van glazen op de markt, waar ze in vele uiteenlopende vormen voorhanden zijn, is bij iedereen bekend; elke glasproducent brengt voortdurend nieuwe soorten en stijlen uit, wat meestal uitloopt op het creëren van verwarring en twijfel over de vraag wanneer je een bepaald glas moet gebruiken of hoe je een glas bij een bepaalde wijn moet gebruiken.
Glas is van doorslaggevend belang bij het organoleptisch analyseren van een wijn; dit is absoluut boven elke discussie verheven. Toch kan het verwarring scheppen dat professionele wijnproevers – die competente lieden die nauwkeurig aandacht dienen te schenken aan het creëren van de best mogelijke omstandigheden als zij wijn gaan proeven – juist niét een grote verscheidenheid aan glazen gebruiken. Elke wijnproever, althans de professionele, is van mening dat het op de juiste manier beoordelen van de organoleptische kwaliteiten van een wijn met succes verloopt door het gebruiken van slechts één speciaal soort glas dat altijd dezelfde vorm heeft, het zogenaamde ISO degustatieglas. Zie de afbeelding.

In aanmerking nemend de enorme hoeveelheid glasvormen die op de markt verkrijgbaar is, met elk een zekere eigen functie en eigen doel in overeenstemming met een bepaald soort wijn, kan het als een paradox opgevat worden dat degenen die professioneel de kwaliteit van een wijn bepalen juist altijd hetzelfde type glas gebruiken. Echter, hoe veelzijdig en perfect het glas ook moge zijn, het heeft een beperking bij het beoordelen van lichtmousserende en mousserende wijnen, maar we zullen later zien dat dit glas met succes ook voor dit doel gebruikt kan worden, als het tenminste op de juiste manier aangepast is.
Het geheim van het succes van dit glas berust op een lange serie experimenten en onderzoeken die uiteindelijk leidde tot het bepalen van de beste vorm, geschikt voor het zich ontwikkelen van aroma’s en het beoordelen ervan.
Eén van de belangrijkste onder-zoekers die hebben bijgedragen aan het definiëren van dit bijzonder bruikbare glas is Jules Chauvet (1907–1989; zie afbeelding), een getalenteerde en gewaardeerde wijnproever en wijnmaker uit de Beaujolais in Frankrijk. Zijn onder-zoeken, uitgevoerd in de jaren vijftig en gebaseerd op de theorie dat de verhouding tussen wijnvolume en oppervlakte van de wijnspiegel direct verband houdt met het zich ontwik-kelen van de aroma’s, hebben in hoge mate bijgedragen aan het begrijpen van het belang van de vorm en het volume van een glas. Uiteindelijk heeft dit geleid tot het ontwerpen en vastleggen van de eigenschappen en specificaties van het ISO degustatieglas. De typische vorm van dit glas wordt meestal ‘uitgerekt ei’ genoemd. Dankzij deze speciale uitgerekte vorm en de afmetingen ervan, berustend op precieze en nauwkeurige verhoudingen, kunnen wijnaroma’s zich beter ontwikkelen en zo beter tot uitdrukking komen. Een ander fundamenteel kenmerk van dit glas is de opening, die smaller is dan de kelk, waardoor de aroma’s zich concentreren in een beperkte ruimte, terwijl de opening groot genoeg is om de neus in staat te stellen een correcte en nuttige olfactorische analyse (geuranalyse) te verrichten.

Iso Wijn deguatatie glas De afmetingen van dit speciale glas, loyale metgezel van elke wijnproever, zijn vastgelegd door de International Standard Organization ISO en worden in de volgende illustratie weergegeven. Als dit glas op de juiste manier gevuld wordt, dat wil zeggen als het een hoeveelheid van ongeveer 50 ml. wijn bevat, vormt de wijn een gaaf halfrond waarvan de wijnspiegel in juiste relatie staat tot de hoeveelheid wijn, terwijl er ook een voldoende hoeveelheid lucht boven zit. Deze laatste is zodanig bepaald dat de aroma’s zich volledig kunnen ontwikkelen. Dit proces wordt nog eens bevorderd door de zijden van het glas, die de aroma’s zich doen concentreren bij de opening, dus bij de neus. De verhouding tussen  de wijnspiegel en de hoeveelheid wijn is zorgvuldig onderzocht om zoveel mogelijk te voorkomen dat er zich  ‘ruwe’ aroma’s ontwikkelen en om als het ware voorrang te geven aan de verfijnde en elegante aroma’s. ISO Wijn Degustatie glas

Het ISO degustatieglas, waarvan de specificaties in het begin van de jaren zeventig zijn vastgelegd, dient vervaardigd te zijn van transparant, kleurloos  half-kristalglas, dat wil zeggen dat het ongeveer 9% lood bevat. De afmetingen moeten precies overeenkomen met die van de illustratie en de inhoud bedraagt 210 tot 225 ml. Behalve dat het transparant en kleurloos moet zijn, mag het geen decoraties of facetten hebben. Het uiterlijk dient absoluut glad en helder te zijn teneinde de proever niet af te leiden tijdens het beoordelen van het uiterlijk van de wijn en de wijn ook niet op een misleidende manier te presenteren. Dit laatste geldt voor elk glas dat voor wijndrinken gebruikt wordt, niet alleen voor die welke gebruikt worden voor het beoordelen van wijn. Ondanks het feit dat dit glas zo perfect lijkt, gezien de beschrijving tot nu toe, is het eigenlijk niet erg geschikt voor het beoordelen van het uiterlijk van mousserende en lichtmousserende wijn. Dit glas is ontworpen voor het zich volledig ontwikkelen van aroma’s. Het heeft de juiste wijnspiegel om dit mogelijk te maken, echter dit spiegeloppervlak is te groot om het kooldioxide van mousserende wijn vast te houden. Het gevolg is dat het kooldioxide snel verdwijnt en dat de perlage niet zo lang duurt. Dat is de belangrijkste reden dat mousserende wijnen meestal geserveerd worden in flûte-glazen, die een kleiner diameter hebben waardoor het kooldioxide langzamer losgelaten wordt en je er dus langer van kunt genieten. Het ISO degustatieglas kan met succes op de voorgeschreven manier gebruikt worden voor het proeven van mousserende wijn; de aroma’s worden zekerlijk versterkt en ontwikkeld, mits het glas een opgeruwd vlakje heeft van ongeveer 5 mm. in het midden van de bodem van het glas. Deze truc zorgt ervoor dat er zich keurig kooldioxide ontwikkelt. Ook het maken van een krasje onderin het glas met behulp van een diamantstift en zelfs het toevoegen van een rijstkorrel hebben hetzelfde resultaat.

Het gebruik van het ISO degustatieglas

Nadat  je een ISO degustatieglas gekocht hebt, ze zijn makkelijk te vinden bij slijters en bij winkels die glazen verkopen, moet je het glas netjes afwassen voordat je het gebruikt. De algemene regel bij het afwassen van het ISO glas is dat er geen afwasmiddel aan te pas komt. Om de reden van deze schijnbaar onhygiënische regel te doorgronden dien je de eigenschappen van een afwasmiddel nader te beschouwen. Het eerste minpunt bestaat uit de parfums die je in elk afwasmiddel vindt. Deze parfums, die op zichzelf wel aangenaam zijn, zouden makkelijk waargenomen kunnen worden bij de olfactorische analyse van een wijn, in het bijzonder van een delicate en lichte wijn. Je moet voor ogen houden dat een ISO glas ontworpen is om de ontwikkeling van aroma’s te bevorderen, en dat gaat dus ook op voor andere aroma’s dan die van wijn. Een tweede nadeel van het gebruiken van afwasmiddel bestaat uit de dunne, onzichtbare laag die op het glas achterblijft, vooral binnenin het glas;  deze laag verandert drastisch de oppervlaktespanning. De wijn glijdt dan makkelijker langs de wand van het glas en de genoemde laag verandert daarmee dus gedeeltelijk de uitkomst van de analyse van het aanzicht van de wijn. Dus: geen afwasmiddel en ook geen vaatwasmachine.

De eerste wasbeurt van je nieuwe degustatieglas begint met het afspoelen van het glas met heet water, gevolgd door afwassen met pure azijn. Let erop dat je met de azijn elk onderdeel van het glas wast, vooral de binnenkant. Was het glas nauwkeurig en grondig met je handen en was de binnenkant van het glas met je vingers af. Let er ook op dat je niet teveel kracht zet of teveel draai-bewegingen maakt, want het glas kan makkelijk breken. De beste manier van vasthouden bij het afwassen is de kelk van het glas in de palm van de hand te nemen met de steel tussen de wijsvinger en de middelvinger, terwijl je het met de andere hand aan de binnenkant en de buitenkant afwast. Het is zeker niet raadzaam het glas bij de voet of, nog erger, bij de steel vast te houden, want draaibewegingen en de kracht om het glas vast te houden kunnen het glas makkelijk doen breken. Nadat je het glas met azijn afgewassen hebt, waardoor alle vettigheid en residuen van het productieproces verdwenen zullen zijn, wordt het glas zorgvuldig gespoeld, nog steeds met heet water, want dat verwijdert elk spoor van azijn, inclusief de sterke geur. Een laatste spoelbeurt moet gegeven worden met gedistilleerd water de om kalk- en chloorsporen te verwijderen die in het spoelwater zouden kunnen zitten. Het glas wordt gedroogd door het ondersteboven weg te zetten. Als je voor de laatste spoelbeurt geen gedistilleerd water hebt gebruikt is het raadzaam het glas te drogen met een schone doek teneinde al het water weg te nemen dat kalksporen zou kunnen achterlaten. Als je een doek gebruikt moet je goed letten op de mogelijke geur ervan, meestal geuren van het wasmiddel of de wasverzachter. Het beste is altijd dezelfde doek te gebruiken welke hopelijk alleen gebruikt wordt voor je degustatieglazen. In dat geval moet hij niet gewassen worden met wasmiddel en wasverzachter zodat er geen ongewenste geuren in het glas terecht komen.

Aangezien we het degustatieglas nu op de juiste manier gereinigd hebben, kunnen we het in gebruik nemen. Het allereerste wat je moet doen voordat je een glas gebruikt, is nagaan of het geen vreemde geuren heeft, bijvoorbeeld in het geval dat het in een kartonnen doos bewaard is. In dat geval kan het glas naar karton ruiken. Ruik altijd aan het glas voordat je het gebruikt om te controleren of er luchtjes aan kleven. Is dat wel het geval spoel het dan af met water en droog het af. Bij gebrek aan water bestaat er een handige truc waarmee je je glas nog kunt redden: blaas in het glas en adem er in. Ruik opnieuw; waarschijnlijk is de geur minder of in het beste geval verdwenen.

Voordat je met je glas wijn gaat proeven, is het aan te raden het glas om te spoelen met de desbetreffende wijn. Zo prepareer je het glas voor de wijn en je verwijdert mogelijke geuren. Schenk een klein beetje wijn in die je wilt gaan proeven en houdt het glas vast bij de voet en de steel, nooit bij de kelk, om te voorkomen dat je het glas bezoedelt. Draai het glas rond zodat de wijn de binnenkant helemaal bevochtigt. Als het glas helemaal nat is gooi je de wijn weg. Zodra deze bewerking achter de rug is, kan de wijn die je wilt gaan proeven in het glas geschonken worden. De juiste hoeveelheid wijn om in te schenken is 50 ml., in elk geval niet meer dan 60 ml., zodat je zo goed mogelijk gebruik maakt van de technische eigenschappen van het glas, die eigenschappen die ervoor zorgen dat de aroma’s zich zorgvuldig en doelmatig ontwikkelen.
Hoe dan ook, het glas moet nooit gevuld worden met meer dan 100 ml. wijn. Behalve dat de ontwikkeling van aroma’s dan vermindert, wordt het ook moeilijk het glas te walsen zonder wijn te morsen en daardoor kan hij niet goed in contact komen met zuurstof. Als voorbeeld zijn de glazen in de illustraties gevuld met precies 50 ml. Merk op dat dit niveau ongeveer ligt op het punt waar het glas het wijdst is.

Nadat we wat wijn in het degustatieglas geschonken hebben, kunnen we het glas opnemen en beginnen met het beoordelen van de wijn. Hoewel de handeling van het opnemen van een glas met de hand nogal gewoon is, is er toch een speciale manier om het glas vast te pakken. Deze manier van vasthouden geldt tevens voor elk ander wijnglas. Laten we eens bezien hoe je een glas niét moet vasthouden: een glas wordt nooit vastgehouden bij de kelk. Los van de overweging dat het weinig elegant is een glas bij de kelk vast te houden, is er een ander en belangrijker feit dat in ogenschouw genomen moet worden door ieder die een wijn wil proeven. De warmte van de hand verwarmt de wijn en temperatuur is een bepalende factor bij een correcte beoordeling van wijn. Bovendien wordt het analyseren van het aanzicht van de wijn een lastige zaak, want door die hand om het glas kan je de wijn niet zien. Nog een overweging die in aanmerking genomen moet worden als het glas bij de kelk vastgehouden wordt, is dat de olfactorische analyse beïnvloed kan worden door de geur van je hand, waardoor het hele proces verstoord wordt en je sommige aroma’s van de wijn niet meer kunt waarnemen. Eén en ander in overweging nemende moet regel nummer één bij het vasthouden van een glas zijn dat je hand zover mogelijk van de kelk verwijderd is, en dus ook van je neus. Het degustatieglas, of liever gezegd elk wijnglas, moet vastgehouden worden bij de voet of bij het deel van de steel vlakbij de voet. De beste manier is bij de voet, met de duim over de voet heen tegen de steel, en met de wijsvinger gekromd onder de voet. De illustratie laat de juiste manier zien van het vasthouden van het degustatieglas. Gebruik van het ISO wijn glas

Een juiste manier van vasthouden van het degustatieglas maakt het makkelijker met het glas te walsen zodat de wijnaroma’s vrijkomen. Deze belang-rijke beweging wordt uitgevoerd door de hand met het glas met de klok mee te draaien, zodat de wijn tegen de zijkant van het glas opgestuwd wordt. Hierdoor wordt het wijnoppervlak dat met lucht in contact komt groter, wat leidt tot meer oxidatie van de wijn en een betere ontwikkeling van de aroma’s. (Zie afbeelding.) De toelopende vorm van het glas voorkomt dat de wijn uit het glas vliegt, tenminste als je het niet te ruw beweegt. Het vasthouden van het glas bij de voet vergemakkelijkt ook de polsbeweging die je moet maken om het glas schuin te houden wanneer je de kleur en de kleurintensiteit van de wijn wilt beoordelen.

Als het glas de juiste hoeveelheid wijn bevat zorgt de lengte van de kelk ervoor dat je neus zich op de juiste afstand van de wijn bevindt, en als je het glas op de juiste manier vasthoudt, bevindt je hand zich op voldoende afstand van de wijn en je neus.
Een zeer belangrijk kenmerk van dit bijzondere glas is de diameter van de opening. Zoals op de afbeeldingen te zien valt, loopt het glas naar boven smal toe, maar de opening is toch groot genoeg voor je neus terwijl hij voorkomt dat je teveel lucht van buiten het glas inademt. Je ademt dus zoveel mogelijk lucht vanuit het glas in. Dit kenmerk, bij een degustatieglas volgens een bepaalde verhouding tussen de opening en de grootste wijdte, is algemeen bij wijnglazen; de kelk heeft een relatief kleine opening en de zijkant is licht gebogen om te bereiken dat de aroma’s zich bovenin het glas concentreren en dus ook dichtbij je neus.
Het kan gebeuren dat er geen schone glazen meer zijn om een bepaald aantal wijnen te proeven. In zo’n geval neem je een reeds gebruikt glas en je spoelt het om met de wijn die je wilt gaan proeven, zoals al eerder beschreven. Zo verwijder je de aroma’s en de smaak van de eerder geproefde wijn.

Het onderhoud van het degustatieglas

Na het gebruiken van het degustatieglas is er een grondige wasbeurt nodig om het glas weer in perfecte conditie te brengen voor de volgende proeverij. We hebben al beschreven hoe je het glas de allereerste keer moet afwassen. Nu gaan dezelfde regels op, met enkele kleine uitzonderingen. Nu is er geen azijn nodig; het glas wordt alleen met heet water gewassen. Dat is genoeg om elk spoor van wijn of aroma te verwijderen. Let goed op vingerafdrukken en sporen van lipstick; eigenlijk moeten dames geen lipstick gebruiken bij een proeverij, om te voorkomen dat het waarnemen van de aroma’s en smaken verstoord wordt. In  het geval dat lipstick moeilijk te verwijderen is, passen we dezelfde methode toe als bij de allereerste wasbeurt van het glas; we nemen azijn. Na een wasbeurt met azijn volgt een spoelbeurt met heet water en daarna een laatste spoeling met gedistilleerd water.

Na het afwassen van het degustatieglas is de volgende stap het drogen van het glas. Als je gedistilleerd water hebt gebruikt, kan je het glas ondersteboven wegzetten om het helemaal te laten drogen. Dit is de beste manier van drogen en deze geniet de voorkeur boven het gebruiken van theedoeken, want deze kunnen geuren achterlaten in het glas, vooral van het wasmiddel en de wasverzachter waarin de theedoeken gewassen zijn en ze kunnen pluisjes achterlaten in het glas, wat bij de eerstvolgende proeverij het aanzicht van de wijn kan verstoren. Een theedoek moet je alleen gebruiken als er geen gedistilleerd water voorhanden is, en áls er dan een doek gebruikt moet worden, neem er dan een die geen pluisjes achterlaat en die gewassen is met het minst geparfumeerde waspoeder dat je kunt verkrijgen. De beste oplossing is een doek te gebruiken die je alleen voor de degustatieglazen gebruikt, want dan kan er je ermee volstaan hem alleen te wassen in heet water zonder zeep, want het afdrogen van schone glazen kan de doek nooit vuil maken. In plaats van katoenen of halflinnen theedoeken kan je ook droogdoeken van microvezels gebruiken. Het risico van pluisjes is dan minimaal.

Het spoelen van een glas met gedistilleerd water is een goede manier om het glas te ontdoen van elk mogelijk chemisch spoor uit leidingwater, zoals chloor, kalk en geuren. Als het glas afgewassen is met kalkhoudend water zal het na droging aan de lucht witte vlekjes vertonen, die niet alleen ontsierend zijn maar ook het beoordelen van het aanzicht van de wijn verstoren. Daarom kan het nodig zijn een doek te gebruiken om glazen te drogen die niet met gedistilleerd water gespoeld zijn, maar je moet erop bedacht zijn dat een doek pluisjes en geuren kan achterlaten in het glas. Witte kalkvlekjes kunnen ook weggepoetst worden met een doek van microvezels, uiteraard.

Nadat het degustatieglas op de juiste manier afgewassen is, moet het zorgvuldig weggezet worden op een schone plaats. In elk geval moeten alle meubels, dozen en andere plaatsen met een sterke geur vermeden worden, want die geuren komen ook in het glas. Als je de glazen in een kast of een doos bewaart, moeten ze rechtop staan. Als glazen bewaard worden in een speciale cassette moet deze beslist geurvrij zijn. Het is echter verstandig om vóór je een degustatieglas gebruikt er altijd even aan te ruiken om te controleren of er geen luchtje aan zit; een degustatieglas mag naar niets ruiken. Als er een lucht aan zit kan je het beste doen wat hiervoor al beschreven is. Als de degustatieglazen lange tijd niet gebruikt worden is het verstandig ze van tijd tot tijd af te wassen. Als je ze weer gebruikt was je ze eerst grondig af en je spoelt ze om met wijn.

Hoewel de hier beschreven methode van het verzorgen en in goede conditie houden van het degustatieglas overdreven kan lijken, met een aan paranoia grenzend fanatisme, moet men toch in gedachten houden dat dankzij dit belangrijke stuk gereedschap wijn op de juiste manier beoordeeld kan worden. Het is hét gereedschap voor iedereen die serieus een wijn organoleptisch wil beoordelen; daarom moet het altijd in goede staat verkeren. Een slecht onderhouden glas beïnvloedt de beoordeling van een wijn en verhindert een juiste, eerlijke en objectieve gang van zaken. Elke professionele wijnkeurder  en eigenlijk elke proever die wil doorgaan voor een professional zorgt heel goed voor zijn materialen en het ISO glas is nu eenmaal zijn belangrijkste materiaal. Om het nog duidelijker te maken nemen we iemand in gedachten die een wijn met lichte en delicate aroma’s wil gaan proeven. Neem nu eens aan dat hij de wijn proeft met een glas dat in een kast gestaan heeft waarin ook sterk geurende etenswaren bewaard worden. In de eerst plaats zal hij de delicate aroma’s helemaal niet kunnen waarnemen, want ze worden weggedrukt door alle andere geuren in het glas die er dankzij de slechte verzorging in zitten. Bovendien zal hij concluderen dat de wijn onmogelijke aroma’s heeft gezien de soort wijn, aroma’s die beschouwd zouden kunnen worden als fouten in de wijn, terwijl die geuren helemaal niet in die wijn zitten.

Het ISO degustatieglas is een essentieel gereedschap voor de juiste beoordeling van wijn en voor een zuivere organoleptische analyse. Het is speciaal ontworpen voor dit doel als resultaat van langdurig en ingewikkeld onderzoek. Als het niet op de juiste manier behandeld wordt kan dat alleen maar tot slechte resultaten leiden, niet doordat er iets mis is met het glas maar doordat het slecht behandeld is. De enige die daarvoor dan verantwoordelijk is, is de eigenaar. Een serieuze wijnproever is tevens iemand die uiterste zorg besteedt aan zijn of haar degustatieglazen.

Bron: dit artikel is een vertaling en bewerking van ‘ISO Tasting Glass’.

Vertaling:
PWOS, de Wijnbouwers der Lage Landen

Item toegevoegd aan winkelwagen.
0 items - 0,00