Uitstekende witte wijn – kwaliteit door basisvinificatie

In zijn artikel ‘Hochwertige Weiβweine: Qualität durch Minimalbehandlung’ zet Volker Schneider zich sterk af tegen de mode van het overmatig filtreren van witte wijn. Die kritiek is gericht op de wijnindustrie. Verder maakt hij veel opmerkingen die voor de amateur van belang kunnen zijn. Deze vertaling annex bewerking richt zich vooral op het laatste aspect.

Kwaliteit ontstaat in de wijngaard. In de wijnkelder wordt zij behouden, verfijnd of tenietgedaan. Wat de druif zelf niet inbrengt, kan langs oenologische weg niet of slechts geforceerd aangebracht worden. Juist op het gebied van de gevoelige witte wijn kunnen talrijke routinematige behandelingen nadelig zin voor de kwaliteit.

Het begrip Minimalbehandlung – basisvinificatie – werd oorspronkelijk gebruikt als standaard voor de meest eenvoudige manier van het maken van pretentieloze witte wijn. Hiertoe behoren zaken als het voorklaren van most, de eerste afheveling, het zwavelen en het bijvullen van het vat; zaken die elke wijn nodig heeft om verkoopbaar te zijn. Het vaststellen van deze minimale standaard was een antwoord op de oenologische concepten van degenen die zelf hun wijn gingen verkopen (in plaats van via een coöperatie) en die zich door het creëren van een individuele wijnstijl met optimale kwaliteit in de markt staande houden.

Feitelijk staat de oenologische praktijk bij het grootste deel van de wijnboeren op grote afstand van de bovenbedoelde minimumstandaard. De technische voorzieningen zijn af en toe indrukwekkend. Pneumatische persen, flotatietanks^[1], koudetechniek, gistfilters, kiezelgoerfilters^[2], lagenfilters, membraanfilters etc. zijn gangbare onderdelen van de uitrusting van vele wijnbedrijven. Ze bepalen mede de kwaliteitsnormen, beperken de rol van het toeval en geven de gebruiker een gevoel van zekerheid. De functie van deze machines wordt verder aangevuld met een indrukwekkende hoeveelheid hulpstoffen en toevoegmiddelen, die door de handel in de meest uiteenlopende samenstellingen aangeboden worden;
tannine en Arabische gom als smaakversterker, gelikte klaringsmiddelen voor het reduceren van overbodige tanninen respectievelijk looizuren, lysozyme voor de bacteriële stabilisering van wijn die door teveel koude in zijn vergisting is blijven steken. Bentoniet voor het verwijderen van eiwit en lysozyme. En zo wordt er niet zelden geroerd, gepompt, gefilterd, geklaard en weer gefilterd tot de wijn leeg en plat is.

Zo werpt zich de vraag op hoeveel techniek en behandeling wijn werkelijk nodig heeft. Anders gezegd: wordt wijn er beslist beter van als hij het voorwerp is van alle beschikbare behandelingen? Wanneer wordt een behandeling iets wat alleen nog het geweten sust? Kunnen we het begrip Minimalbehandlung – basisvinificatie –niet beter laten betekenen dat men door af te zien van onnodige behandelingen juist een bijdrage aan de wijnkwaliteit levert?

De werkhypothese voor de hierna volgende overwegingen is de provocerende stelling: ‘Elke behandeling van witte wijn is er één teveel’. Achtergrond en alternatieve werkwijzen worden besproken met als doel door een milde aanpak de kwaliteit tot in de fles te behouden.

Fruitige witte wijnen zijn uiterst gevoelige producten die zich onderscheiden door een hoge intensiteit van subtiele vruchtaroma’s en een levendige smaak. Ze doorstaan ongestraft veel minder ingrijpende bewerkingen dan rode wijn, terwijl ze ook nog eens gevoeliger zijn voor oxidatie en minder stabiele aroma’s hebben. Ze zijn in het leven geroepen als een wijntype dat jong gedronken moet worden en door veroudering niet aan kwaliteit wint. In het beste geval constateert men met verbazing dat de één of andere witte wijn ondanks zijn voortgeschreden leeftijd nog steeds aan de verwachtingen voldoet. In verreweg de meeste gevallen uit de veroudering van gewone witte wijn zich in het afnemen van de fruitige aroma’s. Het aroma is niet alleen te ruiken maar beïnvloedt door de retronasale waarneming ook de smaak van de wijn.

Op de weg van het einde van de vergisting naar het bottelen treedt er verlies op van aroma’s en koolzuur, onder gelijktijdige opname van zuurstof. Zelfs een leek kan constateren dat een groot deel van de fruitige aroma’s van de jonge wijn bij het bottelen verdwenen is. Dit effect verschilt van bedrijf tot bedrijf. Sommige bedrijfsleiders slagen er verbazend goed in de kwaliteit van de jonge witte wijn in de fles over te brengen. Anderen daarentegen worden al bij de eerste heveling geconfronteerd met vermoeide en nietszeggende wijn, terwijl ze zich door gebrek aan vergelijkingsmateriaal niet eens bewust zijn van dit probleem. Als de veroudering al in de wijnkelder begint, zet deze zich op fles ongehinderd voort.

De verschillen in het behouden van de fruitige aroma’s berusten op specifieke bedrijfseigenschappen die op basis van natuurkundige en scheikundige wetmatigheden wel te verklaren zijn. Verdamping, oxidatie en absorptie zijn de beslissende processen.

Verdamping

Aromatische stoffen zijn met ons reukvermogen waarneembaar doordat ze een zekere mate van vluchtigheid bezitten. Alleen door hun vluchtigheid kunnen ze doordringen tot het reukepiteel in de neus. Maar vluchtigheid betekent ook dat aroma’s door verdamping armer worden zodra ze verspreid zijn over een oppervlak. Niet de chemische reacties van de betrokken moleculen, maar het gewone ontsnappen in de atmosfeer is verantwoordelijk voor het soms extreme aromaverlies in diverse bedrijven. Dit verklaart waardoor sommige wijnen reeds uitgeblust zijn als ze de fles ingaan. Als alle aroma’s verdwenen zijn, komen de onaangename luchtjes beter aan bod doordat het maskerende effect van de positieve elementen verdwenen is.

Op welke momenten van het wijnmaken treedt het aromaverlies door verdamping op? Het opslaan van wijn in een vat met holle ruimte boven de wijn levert de benodigde oppervlakte voor het verdampen. Dit doet zich in de praktijk jammergenoeg vaker voor dan wenselijk is. Beslissend is namelijk niet het aantal centimeters of liters dat ontbreekt voor een volledige vulling van een vat, maar de oppervlakte in m² of cm². Hoe groter de verdampingsoppervlakte in verhouding tot het volume wijn, hoe groter het verdampingsverlies. Stijgende temperaturen vergroten dit effect. Wordt de oppervlakte zelfs turbulent, zoals bij roeren of bij het transporteren van slechts gedeeltelijk gevulde vaten, bijvoorbeeld naar de loonbottelaar, dan zijn de gevolgen onomkeerbaar.

Bij het pompen maakt koolzuur zich los in de aanzuigleiding, in de pomp zelf en bij het ontluchten van de drukleiding. Het ontsnapt uit de nog turbulente oppervlakte van de binnenstromende wijn in het vat en laat vluchtige aroma’s los in de atmosfeer. Hoge staande tanks, een geringe

opbouw van druk en een laminaire^[3] in plaats van een turbulente wijnstroom kunnen dit effect verminderen. Voorwaarden zijn langzaam draaiende pompen en ruime leidingdoorsneden, zonder luchtzakken. Het van bovenaf vullen van vaten door de wijn te laten plenzen is een vorm van systematisch ontaromatiseren. Zelfs voor het behandelen van böcksers is deze archaïsche methode van beluchten niet te rechtvaardigen omdat een behandeling met kopersulfaat, op het juiste moment toegepast, zeer veel milder is voor de wijn.

Omdat elke pompgang er één teveel is, wint het gebruiken van valdruk, dus van zwaartekracht, over de hele wereld aan belang in het premiumsegment. Bij het ontwerpen van nieuwe wijnbedrijven wordt daarmee rekening gehouden. Ook het onder lichte druk zetten van de inhoud van een vat kan een bruikbaar alternatief zijn voor het veeleisende pompen.

Oxidatie

Statische situaties zoals in een brouwerij zijn in de wijnwereld praktisch onbekend. Via dezelfde oppervlakte waardoor bij elke behandeling aroma en koolzuur verdampen neemt de wijn zuurstof op. Witte wijn is zeer gevoelig voor oxidatie. In tegenstelling tot de oxidatie van most gaat de oxidatie van witte wijn altijd ten koste van de kwaliteit, vooral na de filtratie. De oorzaken zijn diverse chemische reacties met uiteenlopende sensorische consequenties. In elk geval kan een sterk reductieve wijnbereiding leiden tot gesloten wijn en het ontstaan van böcksers. Dat wil niet zeggen dat een ongecontroleerd sterk zuurstofcontact goed zou zijn. Bij het bottelen neemt wijn meer zuurstof op dan goed is voor de meeste witte wijnen. Het opnemen van zuurstof uit de kopruimte in de fles en via de flesafsluiting speelt een grote en dikwijls onderschatte rol.

In tegenstelling tot een wijdverbreide mening biedt het zwavelig zuur (sulfiet; SO2) geen absolute bescherming tegen oxidatie. Het neemt maar een deel van de in wijn opgeloste zuurstof op. Het andere deel wordt opgenomen door verschillende andere stoffen, zoals fenolische en aromatische substanties, waarbij ook agressievere vormen van zuurstof, zoals peroxide en vrije radicalen voorkomen. Daarom kan zelfs een hoog gehalte aan vrije zwavel de wijn niet behoeden voor de gevolgen van oxidatie. Beslist niet alle vormen van veroudering berusten op oxidatie, maar oxidatieprocessen hebben wel een groot aandeel in het verval van de fruitige aroma’s.

De neiging tot oxidatie wordt sterk beperkt door troebelheid van de wijn. In microbiologisch gezonde witte wijn bestaan de troebels geheel uit levende gistcellen. Hoewel ze niet meer tot vergisten in staat zijn, hebben ze een sterk reductievermogen dat veel groter is dan dat van zwavelig zuur. Deze zogenaamde Feinhefe is in staat opgenomen zuurstof spontaan te binden en zo een reactie met andere stoffen te voorkomen.

Het toedienen van inerte gassen kan, indien op de juiste manier gedaan, korte tijd oxidatie verhinderen, maar niet de verdamping in de kopruimte. Daarom valt het eerste moment van het consequent bijvullen van de vaten reeds tijdens de aflopende gisting.

Absorptie

Heel veel hulpstoffen die in de wijnmakerij gebruikt worden, zijn in staat aroma’s te absorberen. De absorptie van aroma’s werd aangetoond bij bentoniet, filters, kiezelgoer en cellulose. Bij absorptie gaat het om een chemische binding aan deze genoemde stoffen. Absorptie heeft niets van doen met aromaverlies door verdamping of oxidatie, wat ook optreedt bij het behandelen van wijn.

Filters benemen de wijn ook smaakgevende colloïden, en wel meer naarmate er meer en scherper gefilterd wordt. Tot deze colloïden behoren onder andere mannoproteïnen en glucanen uit de gist. Sommige gisten worden juist speciaal hiervoor aangeboden. Soms worden er enzymen gebruikt om dit effect te versterken. Een groot deel van het aldus opgebouwde mondgevoel wordt door filtratie weer verwijderd.

Niet alle wijn hoeft te voldoen aan de postindustriële trend van niet-gefilterde wijn. Maar omdat sterieler dan steriel niet bestaat is een overdreven scherpe eindfiltratie slechts van beperkte waarde. Vaak wordt vergeten dat steriliteitsproblemen meestal het gevolg zijn van herinfecties ná de eindfiltratie. Daarvoor helpt zelfs de scherpste filtratie niet.

Het moment van de eerste heveling

Tegen het eind van de herfst is het in de meeste wijnmakerijen een drukte van belang. Er wordt van alles gedaan om de wijn maar zo snel mogelijk gefiltreerd en wel op te slaan. Maar het is de vraag hoe snel jonge wijn geklaard en behandeld moet worden.
De eerste heveling heeft tot doel de deels geklaarde wijn weg te nemen van het gistdepot. Dit veronderstelt dat er al genoeg gist bezonken is om de wijn af te hevelen. Als dat niet zo is heeft het afhevelen alleen een symbolische betekenis. Het bezinkingsgedrag van jonge wijn verschilt echter van vat tot vat. Een vast moment voor een zinvolle eerste heveling is daarom niet te geven. Dat moment valt alleen te bepalen op grond van de mate van klaring van elke wijn afzonderlijk.

Bij een scherpe voorklaring van de most bestaat het gistbezinksel daadwerkelijk alleen uit gist doordat alle verontreinigingen bij de voorklaring verwijderd zijn. Het gevolg van scherpe voorklaring is echter het ontstaan van slechte groeivoorwaarden voor de gist, zodat er tijdens de vergisting relatief weinig gist gevormd wordt. Maar gist is geen verontreiniging en moet dus niet als iets negatiefs gezien worden. Het moment van de eerste heveling dient weloverwogen bepaald worden en niet al te vroeg plaats te vinden, tenzij er een risico bestaat van böckservorming, waaraan gistbezinksel een grote bijdrage heeft.

Bescherming door Feinhefe

Noch belangrijker dan de kwestie van de eerste afheveling is die van het filtreren. In bacterieel gezonde jonge wijn bestaan de zwevende troebels grotendeel uit (levende) gistcellen. Ze zijn onschadelijk en hebben zelfs talrijke positieve eigenschappen. Daartoe hoort het al genoemde reductievermogen. Dat betekent het volledig opnemen van zuurstof die opgenomen werd via de oppervlakte, door pompen, roeren of filtreren, en dat zo de ongewenste oxidatie van waardevolle stoffen verhindert.

Zie afbeelding 1. Reeds een geringe hoeveelheid Feinhefe (35 NTU, wat eruit ziet als een lichte opalescentie, dus een lichte opaalkleuring) is voldoende om vrijwel alle zuurstof op te nemen. Grotere concentraties Feinhefe maken niet veel meer uit. Filtratie (tot 0 NTU) verwijdert de oxidatiebescherming; zuurstof reageert dan uitsluitend met andere stoffen in de wijn.
Om het sterk onderschatte reductievermogen van zelfs kleine hoeveelheden Feinhefe te benutten, is het nodig uitsluitend de werkelijk noodzakelijke behandelingen van de nog ongefiltreerde wijn uit te voeren.

Feinhefe draagt in geringe mate ook bij aan het binden van looizuren, koper en ongewenste aroma’s. Bij de autolyse (zelfontbinding) van dode gistcellen komen er colloïden zoals mannoproteïnen vrij, die bijdragen aan een beter mondgevoel. Deze positieve eigenschappen van gist na afloop van het eigenlijke vergistingsproces worden op uiteenlopende manieren gebruikt, zoals bij een Hefeschönung (het klaren van onzuivere, geoxydeerde wijn met nieuwe gist), bij het lageren van Sekt op de gist, en bij de batonnage (het oproeren) van de nog volledig aanwezige gist voor bepaalde wijnstijlen. Merk op dat deze waardevolle functies alleen vervuld worden door rondzwevende gistcellen. Gistbezinksel kan oenologisch en sensorisch nauwelijks gebruikt worden.

In dit verband is het nuttig het strikte onderscheid te verduidelijken tussen het lageren op Feinhefe enerzijds en het opbouwen sur-lie anderzijds.
Feinhefe zit in afgehevelde maar ongefiltreerde wijn. Hiervan staat voorop het benutten van het reductievermogen voor het behouden van jeugdige frisheid van de wijn. Door een gebrek aan gistmassa is de bijdrage van Feinhefe aan het mondgevoel maar gering.
Een significante versterking van het mondgevoel met verstrekkende gevolgen voor de wijnstijl wordt pas bereikt door het periodieke oproeren van alle aanwezige gist in niet-afgehevelde wijn. Alleen in dit geval spreekt men van sur-lie.

Zelfklaring in plaats van geforceerde klaring

Volker Schneider ziet de veel voorkomende filtratiewoede als een excuus voor onkunde en onzekerheid. ‘Filters zijn het liefste speelgoed van vele wijnmakers’, schrijft hij.
De vraag is dus hoe lang wijn dan wel op Feinhefe gelagerd kan worden. Daar is geen algemeen geldende regel voor; het hangt helemaal af van de toestand van de wijn. Elementaire analysegegevens zoals pH-waarde, restsuiker, appel- en vluchtige zuren vormen hulpmiddelen voor een beoordeling. Maar het feit dat een elementaire grootheid als de pH-waarde maar zelden gemeten wordt en in de praktijk verwaarloosd wordt, duidt op de oppervlakkige standaarden waarmee er in de wijnmakerij veelal gewerkt wordt.

Vroege filtratie is noodzakelijk bij microbiologisch instabiele wijn. Dat zijn wijnen met veel restsuiker, een hoge pH-waarde – meer dan 3,6 – bacteriële aantasting en verontreinigingen door een slechte voorklaring. In alle andere gevallen is een vroege filtratie contraproductief. Ze verwijdert niet alleen de nuttige Feinhefe maar belast de wijn tevens met het verlies van allerlei substanties; van de natuurlijke koolzuur door ontbinding, van de aroma’s door verdamping, absorptie en oxidatie en van sensorisch nuttige colloïden die achterblijven in de filters. Hoe later men filtreert, hoe minder men de wijn belast. Een milde behandeling van de wijn vereist daarom een verregaande zelfklaring.

In kleine vaten verloopt de zelfklaring sneller dan in grote. Onder deze voorwaarde geldt als optimaal tijdstip voor het filtreren van droge en microbiologisch stabiele wijn het moment vlak voor het bottelen. Ook bij het langer opslaan is dergelijke wijn beter tegen veroudering beschermd als men afziet van filtratie. In dit opzicht moeten er een paar verouderde opvattingen herzien worden. Het is niet waar dat jonge witte wijn pas na een filtratie geproefd kan worden. Een veel te vroege geforceerde klaring heeft als enig voordeel dat de verborgen slechte eigenschappen eerder aan het daglicht treden.

Afheveling en klaring houden veel verband met het zwavelen. Laatstgenoemde is bepalend voor het creëren van microbiologische stabiliteit in nog troebele jonge wijn. Daarom wordt witte wijn traditioneel direct na de vergisting gezwaveld. Deze ambachtelijke regel is nog steeds geldig wanneer men een ongevraagde BZA^[4] wil voorkomen. Toch is er discussie mogelijk, gezien het ontstaan van een verhoogde SO₂ –behoefte (Schwefelfresser – wijn die een grote hoeveelheid SO₂ bindt) wanneer jonge wijn te vroeg, met alle gist nog aanwezig, gezwaveld wordt.
Het klopt dat in de eerste dagen na het einde van de vergisting de SO₂ –bindingspartner aceetaldehyde enigszins gereduceerd wordt, voorzover het al aanwezig is in een relevante hoeveelheid. In de praktijk heeft deze vermindering maar weinig invloed op de SO2 –balans. Dit is een voorbeeld van een verkeerde interpretatie van een theoretisch juiste opvatting. Wanneer het gaat om een geheel uitgegiste wijn dan bestaat er absoluut geen verband tussen het zwavelen op gist en een Schwefelfresser. Het zwavelen na de eerste afheveling kan ook geen problemen met Schwefelfressern oplossen omdat de oorzaak daarvan elders ligt (gisting, na-gisting) en daar opgelost moet worden.

Het zwavelen kan evenals de eerste afheveling uitgesteld worden wanneer een droge wijn slecht klaart, koud opgeslagen is of wanneer men een BZA wil laten plaatsvinden. Het is niet verantwoord witte wijn pas ná de klaring te zwavelen. De wijn is dan lange tijd niet beschermd tegen oxidatie, met alle consequenties van dien voor de aroma’s.

Most- in plaats van wijnbehandeling

Het beginsel van de weloverwogen basisvinificatie scheelt voor de gevoelige witte wijn onnodig kwaliteitsverlies, maar vereist wel een bepaalde mostbehandeling. Daartoe behoort in de eerste plaats een scherpe voorklaring. Deze verwijdert achtergebleven verontreinigingen van de druivenverwerking, verbetert de smaak, versterkt de fruitigheid en bevordert een latere en daardoor mildere klaring van de wijn. Een gelijktijdige behandeling met bentoniet kan een eiwitstabilisering in het latere wijnstadium overbodig maken, maar draagt weinig bij aan de zelfklaring van de most. Mostgelatine kan in bepaalde gevallen precursoren (voorlopers) van latere looistoffen reduceren, voorzover ze aanwezig zijn, maar heeft bij gebrek aan een vlokkingshulpmiddel5 ook maar weinig invloed op de zelfklaring van de most. Pas het gebruiken van zeer werkzame klaringsenzymen en flotatie leidt tot de scherpe mostvoorklaring zoals deze in veel bedrijven nu toegepast wordt. Bovendien bevordert het toevoegen van enzymen aan de most de zelfklaring van de latere wijn en bevordert een mildere en goedkopere filtratie.

Vanuit kwaliteit gezien, kan de mostvoorklaring niet scherp genoeg zijn. Haar scherpte vindt echter een grens in de vergistbaarheid van het product. Lang slepende en onvolledige vergisting doen kwaliteitsvoordelen snel verkeren in hun tegendeel, omdat deze een oorzaak zijn van bacteriële wijnfouten waarvan de snelle verbreiding van vluchtige zuren voorop staat. Enzymen en flotatie zijn, mits op de juiste manier toegepast, waardevolle instrumenten, maar hebben de scherpte van de voorklaring in niet weinige bedrijven uit de hand laten lopen. In een combinatie met ongecontroleerd lage vergistingstemperaturen en een spaarzame dosering van gist en gistvoeding zijn de bekende microbiologische problemen al ingeprogrammeerd. Welbeschouwd gaat het niet om de manier van voorklaren, maar om het resultaat ervan in de zin van de bereikte scherpte. Resttroebels van minder dan 0,1 gewichtsprocent ofwel 20 NTU maken een volledige vergisting problematisch. Jammergenoeg worden in de praktijk de manier van klaren overschat en het resultaat ervan verwaarloosd.

Psychologische klaringsbehoefte

Sinds begin jaren tachtig zijn er zeer veel overbodige preparaten – met de bijbehorende industrie – op de markt gekomen, die echter weinig bijdragen aan het echte oplossen van kwaliteitsproblemen.

Dat geldt niet voor de ontwikkelingen in de biotechnologie, die geleid hebben tot betere gisten, enzymen en bacterieculturen voor een verbeterde ontsluiting van het in de druiven besloten kwaliteitspotentieel.

Het probleem zit hem in het overstelpende aanbod van behandelings- en hulpstoffen waarmee iets uit de wijn gehaald moet worden waarvan hij verondersteld wordt er teveel van te hebben of waarmee er iets in de wijn gestopt moet worden waarvan hij van de druiven te weinig meegekregen heet te hebben. De reclame voor deze middelen heeft een soort psychologische (lees: hysterische) klaringsbehoefte onder grote delen van de wijnboeren in het leven geroepen.

Het beheerste nietsdoen

Uitstekende wijn krijgt zijn waardevolle stofjes en smaken van uitstekende druiven.

Te grote opbrengsten zijn samen met mankerende fysiologische rijping de primaire oorzaak van een tekort aan kwaliteit, die met geen enkele reparatiestrategie goed te maken valt. Als we te maken hebben met behandelbare vieze luchtjes of met instabiliteit dan is een klaring nog het minste kwaad. Dat gaat ook nu nog met de paar basisproducten die we dertig jaar geleden al hadden. Wie veel behandelingen moet toepassen, heeft in de herfst iets fout gedaan. Aangezien klaringen altijd ongewenste bijwerkingen hebben, zijn ze voor fruitige en gevoelige witte wijn altijd erg belastend. Daarom is de optimale manier van opbouwen eerst dan bereikt, wanneer klaringen en vergelijkbare behandelingen overbodig zijn.

Grote witte wijnen veronderstellen steeds de beste druiven, een mechanisch milde vinificatie en een passende mostbehandeling. Wat de oenologische aspecten betreft, is een meer dan behoedzame inzet van techniek vereist, wil men wijn maken met een eigen profiel dat zich van de massa onderscheidt. Dat is het resultaat van beheerst niks doen, waarbij de nadruk ligt op ‘beheerst’. Na het bijvullen en het zwavelen staan ingrepen in de natuurlijke ontwikkeling uitsluitend nog in het teken van de noodzaak van het ene individuele geval. Op deze manier zijn er veel grote wijnen ontstaan. Die worden tussen het einde van de vergisting en het bottelen maar één keer verplaatst, namelijk op het moment dat het pompen, het afhevelen en het filtreren met elkaar samenvallen.

Samenvatting

Grote witte wijnen halen hun waarde uit de kwaliteit van de druiven. In de wijnkelder kan de kwaliteit alleen behouden worden door het vermijden van alle overbodige behandelingen. Dat betekent het reduceren van alle acties als klaren, roeren, pompen en filtreren tot het absoluut noodzakelijke, het afzien van overbodige geforceerde klaring door filtratie, het absoluut vol houden van de vaten en een koele opslag. Een voorwaarde is een goede mostbehandeling en de bereidheid kritisch na te denken over de populaire vinificatieschema’s. Dit vereist een degelijke opleiding en de nodige ervaring.

Grote witte wijnen worden gemaakt volgens het beginsel van het beheerste niksdoen, wat ingrepen in de natuurlijke ontwikkeling slechts toestaat bij uiterste noodzaak in het individuele geval.

Noten:

1. Flotatie is een voorklaringstechniek waarbij in een druktank stikstof in de most geblazen wordt. De gasbelletjes voeren alle troebels naar de oppervlakte van de most, waarna de geklaarde most wordt afgetapt.
2. Kiezelgoer, diatomeeënaarde of celiet is een organogeen sediment dat geheel of voor het grootste deel bestaat uit de skeletjes van eencellige kiezelwieren of diatomeeën. Andere benamingen voor deze grondsoort zijn kiezelaarde, kiezelgoor, kiezelgoer, bergmeel en infusoriënaarde. (Wikipedia) Kiezelgoer absorbeert makkelijk andere materialen, vandaar o.m. het gebruik als filter.
3. Een laminaire stroming kenmerkt zich doordat de lagen van het medium (een gas of een vloeistof) zich parallel ten opzichte van elkaar voortbewegen. Er vindt niet of nauwelijks stroming loodrecht op de hoofdstroom (menging) plaats. De tegenpool van laminaire stroming is turbulente stroming. (Wikipedia).
4. BZA = biologische zuurafbouw of appel- melkzuuromzetting, voorheen ook genoemd malolactische gisting.

Vertaling en bewerking: P.Siebrands
Bron: www.ithaka-journal.net, pag. 292-301, ISSN 1663-0521