Wilde gist geeft lekkerder wijn

Home » Wilde gist geeft lekkerder wijn

In een studie naar de biodiversiteit van de gisten die worden gebruikt bij de lokale wijnproductie in het zuidoosten van Sicilië komen de Italiaanse onderzoekers tot de conclusie dat sommige lokale ‘wilde’ Saccharomyces stammen betere wijnen geven dan commeriële gisten. Zij zien hierin een reden om te proberen de biodiversiteit van giststammen te behouden.

In de regio waar het onderzoek plaats vond, wordt de wijn gemaakt op basis van een spontane vergisting met ‘wilde’ (ook niet-Saccharomyces) gisten. Bij toenemend alcohol percentage haken de meeste wilde gisten af en wordt de eindvergisting volbracht door Saccharomyces gisten. Deze zijn door de onderzoekers geïsoleerd, gezuiverd en gebruikt om een 14-tal wijnen mee te maken van de Nero d’Avola en Frappato druivenrassen. Bij een beoordelingstest door panels getrainde wijnproevers scoorden wijnen van  twee ‘wilde’ gisten beter dan wijnen gemaakt met commerciële gisten.

Deze wilde Saccharomyces gisten dreigen echter te worden verdrongen door de grootschalige inzet van commerciële gisten en Europese regelgeving voor veilige voeding, die eisen dat wijnmakers steriel werken.

Bron: NRC Handelsblad, za/zo 10/11 maart 2012