Een (gedeeltelijke) verklaring voor Terroir

Home » Een (gedeeltelijke) verklaring voor Terroir
 

‘Terroir’ is een term waarvan de meest gangbare betekenis is, dat men in de wijn de "bodem" kan proeven waar de druiven vandaan komen. Onderzoekers hebben nu een (gedeeltelijke) verklaring voor dit begrip gevonden.

Bokulich en collega’s van de Universeit van California hebben een onderzoek gedaan naar het microbioom en metaboloom van wijn. Het microbioom is de verzameling van alle bacteriën binnen een monster, in dit geval de wijn. Het metaboloom is de verzameling van alle metabolieten (producten van de stofwisseling; in dit geval de stofwisselingsproducten van alle bacteriën en gisten in de wijn). Zij stellen dat ‘Terroir’ , regionale variaties in wijneigenschappen, sinds eeuwen bekend is, maar dat maar weinig overtuigende verbanden zijn gemaakt tussen regionale factoren en de sensorische wijn eigenschappen. Zij vermoeden dat lokale microbiële flora een rol speelt.

Op verschillende wijngaarden binnen 2 verschillende herkomstgebieden in California hebben ze wijn vanaf de most tot aan de botteling op verschillende meetpunten onderzocht met behulp van technieken die het microbioom en metaboloom vaststellen.

De onderzoekers concluderen dat het druif / wijn microbioom en metaboloom regionaal verschillend zijn en dat het microbioom van de most en wijn correleert met het wijn metaboloom. De microbiële druivenmost samenstelling voorspelt de metaboliet samenstelling van het eindproduct wijn, wat suggereert dat het verschil in microbiële patronen tussen wijngaarden kan bijdragen aan regionale kenmerken wijn. Kortom, de geur en smaak van wijn worden mede veroorzaakt door de microbiële flora van de druivenmost, wat een (gedeeltelijke) verklaring kan zijn voor het begrip ‘Terroir’.

Bron: Associations among Wine Grape Microbiome, Metabolome, and Fermentation Behavior Suggest Microbial Contribution to Regional Wine Characteristics, Nicholas A. Bokulich, et al.