Mostgelatine (combi-producten)
Voor het verwijderen van bitterstoffen uit witte wijn zijn PVPP (polyvinylpyrrolidon zoals in Erbslöh Polyclar) en caseïne veel effectiever dan gelatines of combiproducten waarin gelatines worden gecombineerd met PVPP en/of caseïne. Een combiproduct dat beter werkt dan de hieronder genoemde is Erbslöh Sensivin (PVPP en caseïne).
Mostgelatines werken bovendien nog minder in rode wijn, omdat de aanwezige tannines de gelatines (eiwitten tenslotte) wegvangen door daar een verbinding mee aan te gaan. Je haalt daarmee een belangrijk element van de structuur van rode wijn weg. Het zijn vooral de lange tanninemoleculen die gebonden worden (geven adstringentie en structuur aan rode wijn), terwijl het juist de korte moleculen zijn die de bitere smaak geven.
Daarbij kan het verwijderen van polyfenolen (voornamelijk de kleurstoffengroep anthocyanen en de tannines) resulteren in enig kleurverlies.
We adviseren daarom bij het maken van rode wijn géén mostgelatines, PVPP of caseïne te gebruiken.
Een bijkomend nadeel van gelatines of combiproducten met gelatines is, dat aan de wijn extra eiwit wordt toegevoegd, dat er later weer uit moet worden verwijderd: Direct na de fermentatie zijn eiwitten nog niet zichtbaar, maar kunnen enige tijd later toch coaguleren en in de fles zichtbare slierten vormen. Om een witte wijn eiwitstabiel te maken wordt daarom ruim na de fermentatie, als de Feinhefe is neergeslagen, bentoniet toegevoegd en na neerslag verwijderd. Extra eiwitten in de wijn vereisen natuurlijk meer bentoniet.
Dat gezegd zijnde, worden combiproducten zoals hieronder vanuit gewoonte en traditie nog vaak gebruikt en ze zijn ook niet duur. Voor degenen die ze nog willen gebruiken is onderstaande informatie bedoeld.
| Benaming | Mostgelatine, Duits: Mostgelantine (met een N in de gelatine) |
| Vorm | Poedervorm of vloeibaar (bijvoorbeeld Mostogel van Erbslöh) |
| Samenstelling |
Gelatine is een eiwit dat gewoonlijk gewonnen wordt uit beenderen. Mostgelatine wordt in verschillende samenstellingen aangeboden. Mostogel (de mostgelatine van Erbslöh): is vloeibaar en bevat gelatine en polyvinylpyrrolidon. |
| Werking |
Eiwitten, dus ook gelatines, binden in het zure milieu van most of wijn negatief geladen deeljes. Ze kunnen daarom worden gebruikt als klaringsmiddel. Mostogel en Siha Gesil binden bitterstoffen polyfenolen en catechines en verwijderen daarmee bitterstoffen uit de most. Een bijwerking is daarom een lichte kleurreductie bij rode wijn. |
| Wettelijk | EU-verordening 606 (2009) staat gebruik van mostgelatines toe |
| Bewaren |
Mostgelatines (vloeibaar en als poeder) moeten koel bewaard worden. |
| Houdbaar | Als poeder vrijwel onbeperkt houdbaar, als vloeistof tenminste twee jaar |
| Vernietigen | Niet toxisch, kan via riool worden verwijderd |
| Gebruik |
Algemeen: Mostgelatines worden traditioneel gebruikt vóór de gisting om het gehalte aan bitterstoffen te reduceren, vooral bij witte wijn. Bij de voorklaring (bij vinificatie van witte wijn) is de volgorde van toevoeging: pecto-enzymen (standtijd ca 4 uur, zie voorschrift leverancier) – mostbentoniet – mostgelatine (na bezinken van bentoniet) Mostgelatine draagt bovendien bij aan het sneller helder worden van de wijn na de fermentatie. Dosering: afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig bitterstoffen: 50 – 200 ml per 100 kg pulp of per 100 liter most. |
| Let op |
Mostgelatines
|
Revisiedatum: 12 september 2015