Ascorbinezuur of Vitamine C
Benaming | Ascorbinezuur of Vitamine C |
Vorm | Witte kristallijne stof, zuur smakend |
Gevaar | Geen |
Eerste Hulp | Bij inname langs de mond: geen Bij contact met de ogen: geen Bij contact met de huid: geen |
Etiketten (gevaarlijke producten) |
geen |
Bewaren | Kamertemperatuur, zoveel mogelijk tegen licht en lucht beschermen In gesloten en donkere plasticfles bewaren |
Houdbaar | 2 à 5 jaar, zolang de stof niet lichtgeel geworden is |
Vernietigen | Kleine hoeveelheden in de vuilnisbak Grotere hoeveelheden bij KGA (Klein Gevaarlijk Afval) |
Gebruik | Ascorbinezuur is een anti-oxidant want het bindt zuurstof. In het verleden werd het daarom wel gebruikt om met minder sulfiet toe te kunnen. Onderzoek heeft uitgewezen, dat dit niet juist is.
In een omgeving waarin zuurstof aanwezig is, leidt ascorbinezuur tot een snelle bruinverkleuring door afbraak van catechines. De blekende werking kan worden tegengegaan door sulfiet (SO2, toe te dienen als gas of als vaste stof in de vorm van kaliumdisulfiet). Maar dat is natuurlijk vreemd als men met toevoegen van Ascorbinezuur juist wil bereiken dat minder sulfiet nodig is. In Duitsland wordt ascorbinezuur wel toegepast tegen UTA (Untypische Alterungsnote), het zeer vroegtijdig verouderd raken van witte wijn. Daar komt men nu van terug om bovengenoemde redenen. De enige toepassing die tegenwoordig nog enigszins verdedigbaar is, is het verlagen van een te hoog sulfietgehalte in wijn. Als dat te hoog is, kan voorzichtig (regelmatig meten!) vitamine C worden toegevoegd. Daarmee is meteen ook duidelijk, dat toevoeging van vitamine C vlak voor botteling het sulfietgehalte van de wijn doet dalen, en nog tamelijk ongecontroleerd ook. Zeer af te raden dus, want daarmee wordt een jaar werk in wijngaard en kelder op het spel gezet. De EU staat een gebruik van ascorbinezuur als additief toe: maximaal 150 mg / liter. Onze werkgroep vinificatie raadt om bovenstaande redenen aan het gebruik van ascorbinezuur (of vitamine C) nadrukkelijk af. |
Bronnen |
Mededeling Joeri Röttger tijdens zijn voordracht (“Hoe maak je de beste Belgische wijn?”) in het kader van de wintercursus Wijnbouwers der Lage Landen, 19 november 2011
Bradshaw, MP e.a.: Ascorbic acid-induced browning of (+)catechin in a model wine system. Journal of Agriculture, Food and Chemistry, 2001, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11262052
|
29/12/2020 GJ