In een omgeving waarin zuurstof aanwezig is, leidt ascorbinezuur tot een snelle bruinverkleuring door afbraak van catechines.
Daarnaast kan ascorbinezuur de vorming van waterstofperoxide (H₂O₂) veroorzaken. Dit heeft een sterk blekende werking en wijn kan daardoor zijn kleur verliezen. Witte wijn kan zelfs zo bleek worden als water.

De blekende werking kan worden tegengegaan door sulfiet (SO₂, toe te dienen als gas of als vaste stof in de vorm van kaliumdisulfiet). Maar dat is natuurlijk vreemd als men met toevoegen van Ascorbinezuur juist wil bereiken dat minder sulfiet nodig is.

In Duitsland wordt ascorbinezuur wel toegepast tegen UTA (Untypische Alterungsnote), het zeer vroegtijdig verouderd raken van witte wijn. Daar komt men nu van terug om bovengenoemde redenen.

De enige toepassing die tegenwoordig nog enigszins verdedigbaar is, is het verlagen van een te hoog sulfietgehalte in wijn. Als dat te hoog is, kan voorzichtig (regelmatig meten!) vitamine C worden toegevoegd.
Daarbij bindt 2,75 gram vitamine C 1 gram sulfiet, waarbij zwavelzuur ontstaat: SO₂ + H₂O₂ → SO₄^2- + 2H⁺
De chemische reactie gaat verder met vorming van een zout van zwavelzuur (sulfaat) en waterstofperoxide.

Daarmee is meteen ook duidelijk, dat toevoeging van vitamine C vlak voor botteling het sulfietgehalte van de wijn doet dalen, en nog tamelijk ongecontroleerd ook. Zeer af te raden dus, want daarmee wordt een jaar werk in wijngaard en kelder op het spel gezet.

De EU staat een gebruik van ascorbinezuur als additief toe: maximaal 150 mg / liter.

Onze werkgroep vinificatie raadt om bovenstaande redenen aan het gebruik van ascorbinezuur (of vitamine C) nadrukkelijk af.

Bradshaw, MP e.a.: Ascorbic acid-induced browning of (+)catechin in a model wine system. Journal of Agriculture, Food and Chemistry, 2001, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11262052